超声波气泡清洗鲜切西洋芹的应用研究

清洗是鲜切菜的关键控制点之一,要求清洗去污除菌但 又不能损伤蔬菜组织。本实验对鲜切西洋芹经超声波气 泡清洗后用0.40％CaCl_2处理,研究其保鲜效果。结果表 明,超声波功率50kHz,温度25℃,处理10min,鲜切西洋 芹除菌率达80％,酶的活性降低了50％,呼吸作用明显受 到抑制,无机械损伤,对V_c无明显破坏作用,感官品质优 良,有利于鲜切菜的保鲜。

电子束辐照对鲜切西洋芹的保鲜效应

为探讨电子束对鲜切西洋芹的保鲜效果,通过不同剂量(400、1 000 Gy和2 000 Gy)电子束处理对鲜切西洋芹微生物的控制作用,测定辐照对Vc、可溶性固形物、总糖、可溶性蛋白等营养品质指标及呼吸强度、多酚氧化酶等生理生化指标的影响。结果表明:电子束1 000 Gy和2 000 Gy均能较好地控制各种微生物的生长;两处理均可显著降低呼吸作用,明显抑制多酚氧化酶的活性,延缓总糖含量的增加,对Vc及可溶性固形物无破坏作用;4℃条件下贮藏12 d,1 000 Gy处理的鲜切西洋芹感官指标良好。综合电子束辐照对鲜切西洋芹的品质指标和感官指标的影响,确定1 000 Gy为最佳处理剂量。

鲜切西洋芹联合保鲜技术的研究

对鲜切西洋芹过氧化氢、柠檬酸与氯化钙的联合保鲜研究表明 ,0 .1 5 %过氧化氢 +0 .1 %柠檬酸 +0 .4 %氯化钙可有效杀灭鲜切菜表面的微生物 ,抑制酶的活性 ,降低呼吸作用和蒸腾作用 ,固形物含量、pH值。

鲜切西洋芹加工工艺的研究

鲜切西洋芹加工的关键技术是切割和保鲜。实验结果表明,鲜切西洋芹经750角切割、0.15%H2O2+0.1%CA(柠檬酸)+0.4%CaCl2处理可有效杀灭鲜切西洋芹表面微生物,抑制PPO的活性,降低呼吸作用、蒸腾失水和体内营养物质的消耗,有利于鲜切西洋芹的贮藏保鲜和货架期的延长。