响应面试验优化鲜切青笋的护色工艺

为研究鲜切青笋护色剂的最优浓度配比,本研究以鲜切青笋为对象,选用天然褐变抑制剂半胱氨酸、茶多酚、抗坏血酸(VC)作为护色剂,以总色差ΔE与多酚氧化酶的活性值为参考指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,以ΔE为响应值,VC、L-半胱氨酸、茶多酚三种护色剂的浓度配比进行优化。结果表明:将鲜切青笋切分成15cm左右的长度,清洗后放防腐液中浸泡5min,贮藏在(0-4)℃下得到的最佳浓度配比为:0.44%VC、0.36%L-半胱氨酸、0.039%茶多酚。

鲜切青笋防腐保鲜工艺的优化及不同包装材料对其品质的影响

为了研究不同防腐剂和不同包装材料对鲜切青笋防腐保鲜的效果,并延长其贮藏时间,通过预试验选择山梨酸钾、纳他霉素、柠檬酸为有效合适的防腐剂,按照L9(34)正交试验制作不同配比的防腐保鲜复合液,以鲜切青笋在贮藏过程中的细菌总数、失重率及硬度为测定指标,最终以综合评分确定最佳复合液配比。结果表明:防腐保鲜液的最佳配比为0.02%纳他霉素+2.0%柠檬酸+0.04%山梨酸钾。以普通塑料薄膜保鲜袋作对照,研究不同规格(0.07 mm、0.08 mm、0.09 mm)透气性的双向拉伸尼龙(BOPA)与低密度聚乙烯(LDPE)复合包装袋对鲜切青笋包装储藏期间的失重率、维生素C的含量、硬度的影响,并选择最佳的包装材料。结果表明:0.07 mm规格的复合材料包装鲜切青笋效果最佳。