蛋粉对鲜切面品质影响的研究

实验采用喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥方法将鲜蛋液制作成蛋粉,分析了干燥方法对蛋粉性质的影响;并将三种蛋粉添加到特制一等粉和饼干专用粉中制作鲜切面,通过测定面条蒸煮品质及质构特性,研究三种蛋粉对鲜切面品质的影响。

鲜切面保藏期间色泽变化的研究

本文通过试验研究了鲜切面保藏期间色泽变化的规律,发现生的鲜切面随保藏时间延长,色泽迅速变暗,对产品货架寿命影响很大,而不同保藏时间的鲜切面煮熟后色泽变化不大,这是因为水煮过程使面片表面的色素溶出之故。

不同鲜蛋液对鲜切面品质影响的研究

在面条生产中添加鸡蛋可以改善面条的口感和营养价值。本实验分别添加鲜蛋液、蛋清液和蛋黄液制作鲜切面,通过测定其蒸煮品质及质构特性,研究了三种蛋液对鲜切面品质的影响。

鲜切面色泽变化的研究

本文研究了加水量、贮藏温度、Vc和柠檬酸对鲜切面色泽的影响。结果表明:随着加水量增大,鲜切面L*值逐渐降低,亮度下降,色泽变暗。随着贮藏时间延长,L*值呈下降趋势。加入Vc及柠檬酸,4℃贮藏,均有利于抑制鲜切面中多酚氧化酶的活动和氧化褐变的发生,有助于提高鲜切面的感观质量。

延长鲜切面货架期的研究

研究了酒精,脱氢乙酸,二丁基羟基甲苯,对羟基苯甲酸丙酯,山梨酸钾,过氧化苯甲酰,叔丁基对苯二酚,鹿蹄草8种防腐剂在恒温冷藏下(4℃～8℃)对鲜切面保藏期的影响,得出了有效延长鲜切面保藏期的防腐剂组合:脱氢乙酸0.06%,山梨酸钾0.06%,酒精4%(均以面粉添加量计),可延长鲜切面保存时间24～48h.

NaFeEDTA对鲜切面色泽及PPO活性影响的研究

探讨了NaFeEDTA强化鲜切面色泽及PPO活性的变化规律。结果表明,小麦粉加工精度越低,储藏时间越长,铁强化量越高,鲜切面颜色越深;与未经铁强化的鲜切面相比,适量的强化铁可以改善其色泽。小麦粉加工精度越低,PPO活性变化越明显;小麦粉的PPO活性与铁强化量成正比,一定浓度的NaCl溶液对PPO活性有一定影响。

面条常用小麦粉的分类及各自侧重点要求

(一)面条用小麦粉的分类按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。1、鲜切面是指将面团先反复碾压(操压)成片,然后切条成型的面条。2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种:(1)用户自己制作食用。(2)食堂、面馆销售使用。

常用面条用小麦粉的分类及各自侧重点要求

(一)面条用小麦粉的分类按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。1、鲜切面是指将面团先反复碾压(操压)成片,然后切条成型的面条。2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种:(1)用户自己制作食用。(2)食堂、面馆销售使用。(3)蒸卤面。它是指面条经压制成型后及时用高压蒸汽蒸熟,冷却分装,配送至各用户及售卖点。

皮子粉与馒头粉联产需要注意的几个环节

把刚和好的面团制成各种形状，如鲜面条、饺子皮、馄饨皮等叫做鲜切面，随着人们食用需求，适于做鲜切面的面粉需求量越来越大。有的面粉生产厂家和经销商干脆把这类面粉贴切地称为“皮子粉”；适合做馒头的面粉称为“馒头粉”。

夏至吃面,面条中的防腐剂你都了解吗?

面条是我国传统主食,现如今,人们生活节奏变快,很多消费者会选择购买市场上销售的鲜切面。近日,天津市食品安全检测技术研究院发文,针对面条中的防腐剂标准以及面条选购做出科学解释。文章指出,夏季天气炎热,鲜切面不易储存,易滋生微生物。为了防腐、保鲜,食品生产经营者在加工面条时会使用防腐剂。GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

家乡的味道河南卤面

河南卤面完全不同于北方的打卤面，是由五花肉、各种蔬菜与鲜切面蒸制而成的，口感干松而韵味十足，在河南地区是一道再家常不过的传统面食。