固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

基于近红外光谱的鲜味物质与鲜味强度检测

对近红外光谱(NIRS)分析技术结合化学计量学方法定量检测混合溶液中鲜味物质浓度及其鲜味强度的可行性进行探讨。以谷氨酸钠与肌苷酸二钠所构成的鲜味物质混合溶液为研究对象,获取不同鲜味强度的样本并采集其近红外光谱数据。基于偏最小二乘回归法结合竞争性自适应移动窗口区间组合(CMIC)新算法,以及多种常用变量优化算法分别建立混合溶液中鲜味物质浓度和混合溶液鲜味强度的检测模型。实验结果表明,最优的混合溶液中鲜味物质浓度和混合溶液鲜味强度检测模型均是基于CMIC算法建立的简化模型,预测决定系数分别为0.8886、0.9182和0.8097。因此,NIRS分析技术结合化学计量学方法可应用于定量检测混合溶液中鲜味物质浓度及其鲜味强度。

食品中鲜味物质及其检测研究方法概述

鲜味是独立于酸、甜、苦、咸四种基本味觉之外的另一种基本味,同时鲜味也能增加食物的其他风味。阐述了一些鲜味相关物质的结构特征及其呈味机理,总结了鲜味的检测研究方法,探讨了鲜味物质间的协同增效作用,并对鲜味强度的判定方法及其优缺点做了概述,为今后研究食物的鲜味提供借鉴与参考。

酱油鲜味的研究进展

酱油是我国传统的调味品,其风味醇厚鲜美,具有增香增鲜作用。目前国内外对酱油鲜味的研究多集中于鲜味物质的含量检测方面,对其中呈味物质间的相互作用的研究较少。在查阅大量国内外文献基础上,对国内外学者、专家在酱油鲜味研究方面的成果和现状进行综述,阐述酱油鲜味物质和酱油鲜味强度,分析国内外在酱油鲜味研究中存在和需要解决的技术难题,期待未来可以建立酱油鲜味量化的数学模型,为酱油的鲜味量化及产品开发奠定基础,以期能够对国内外相关的科研人员和酱油生产企业有所帮助。