辐照剂量对风干牦牛肉中鲜味核苷酸含量的影响

为了建立风干牦牛肉的辐照杀菌工艺,文章以川西地区的风干牦牛肉为对象,研究了不同辐照剂量对其基本营养成分、增鲜核苷酸及感官品质的影响,同时对比了辐照后风干牦牛肉的各项指标在保藏25 d后的变化。结果显示:辐照剂量对风干牦牛肉的基本营养成分无显著影响(P>0.05),但是风干牦牛肉的脂肪含量随着辐照剂量的增加而呈增加趋势;风干牦牛肉的菌落总数随着辐照剂量的增加而显著下降(P<0.05),1 kGy的辐照剂量可以使其中的微生物总量降低至1100 CFU/g,辐照后的风干牦牛肉在保藏25 d后,其菌落总数均有增加;随着辐照剂量增加,风干牦牛肉的脂肪氧化程度逐渐加大,在保藏25 d后风干牦牛肉的脂肪氧化程度明显上升;辐照处理使风干牦牛肉的GMP和IMP含量增加,尤其是GMP的含量增加最明显,保藏25 d后GMP和IMP含量均有降低,其中GMP含量降低更为明显;辐照对风干牦牛肉的感官评分无明显影响。总之,在对风干牦牛肉进行辐照杀菌时,建议选择5 kGy的辐照剂量。

鸡肉中鲜味核苷酸测定方法研究

鸡肉中起鲜味作用的核苷酸主要有5′-肌苷酸(5′-IMP)、5′-鸟苷酸(5′-GMP)和腺苷酸(AMP)。本试验研究了采用高效液相色谱法测定鸡肉中鲜味核苷酸含量的方法,试验采用Agilent TC-C_(18)色谱柱(5μm,∅4.6 mm×250 mm),以pH 5.8的磷酸盐缓冲溶液为流动相,流速为0.60 ml/min,柱温为25℃,紫外检测波长为254 nm。结果表明,鸡肉中5′-IMP含量在配制的标准曲线12.5~125μg/ml内线性相关,相关系数大于0.999,测定结果的相对标准偏差为0.0256%,定量限为0.1 mg/g,回收率为90.00%~108.00%;5′-GMP的含量在配制的标准曲线2.5~25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.0878%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.85%~101.65%;AMP含量在配制的标准曲线2.5~25μg/ml内线性相关,相关系数大于0.995,测定结果的相对标准偏差为0.0632%,定量限为0.05 mg/g,回收率为93.10%~100.20%。该方法可准确快速的用于鸡肉中鲜味核苷酸含量的检测分析。