大恒优质鸡不同品系胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸含量的研究

试验选取70日龄大恒优质肉鸡4个纯系与2个杂交品系共120只(各品系公、母各10只)为试验材料,对其胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸的含量进行了研究。结果表明:①肌苷酸含量在品系间存在差异,其中S08品系的含量最高;除了S03与S08、S02与S06、S02与S08×S01、S06与S08×S01之间差异不显著,其他各品系两两间均达到差异显著水平(P<0.05);②谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和精氨酸含量在各品系间存在差异,其中杂交品系S08×S01的5种鲜味氨基酸含量均最高;③性别对肌苷酸的含量没有显著影响(P>0.05)。大部分品系不同性别间的5种鲜味氨基酸含量均达到差异显著水平(P<0.05)。

复方中药对猪肉中4种鲜味氨基酸含量的影响

研究应用已确定效果的复方中药,采用不同剂型、不同剂量饲喂猪,再用高效液相色谱仪对猪肉中4种鲜味氨基酸进行测定比较。结果显示,丙氨酸含量:对照组低于颗粒剂高剂量组与超微粉低剂量组,差异均极显著(P<0.01),颗粒剂高剂量组与超微粉低剂量组无显著差异(P>0.05)。天门冬氨酸含量:对照组低于颗粒剂高剂量组(P<0.01)与超微粉低剂量组(P<0.05),颗粒剂高剂量组高于超微粉低剂量组(P<0.05)。谷氨酸含量:对照组与颗粒剂高剂量组和超微粉低剂量组无显著差异(P>0.05)。甘氨酸含量:对照组低于超微粉低剂量组(P<0.01)和颗粒剂高剂量组(P<0.05),超微粉低剂量组与颗粒剂高剂量组无显著差异(P>0.05)。

不同品系优质鸡胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸含量的比较

本文选取大恒3个优质鸡品系与2个杂交组合的70日龄和91日龄鸡各100只,对胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸的含量进行了比较。结果显示:胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸在不同品系间差异达到显著水平(P<0.05);不同日龄间,胸肌肌苷酸未达显著水平(P>0.05);鲜味氨基酸中除S05未达显著水平外(P>0.05),其余鲜味氨基酸均达到显著水平(P<0.05);不同性别间,胸肌肌苷酸S01、S05差异达到显著水平(P<0.05),其余胸肌肌苷酸含量也达到显著水平(P<0.05);鲜味氨基酸未达显著水平(P>0.05)。

超声波辅助萃取松茸鲜味氨基酸工艺研究

利用酸解、超声波辅助萃取法,提取松茸中呈鲜味氨基酸,通过单因素和正交试验优化得出超声波辅助萃取松茸呈鲜味氨基酸的最佳条件为料液比1∶45,超声功率100 W,超声时间15min,超声温度45℃,此法提取松茸中呈味氨基酸含量达到0.19mg/mL。

超声波辅助萃取蟹味菇子实体呈鲜味物质氨基酸的工艺优化

采用超声波辅助萃取法从蟹味菇子实体中提取呈鲜味物质氨基酸,以茚三酮为显色剂,吸光度为衡量指标,进行单因素及正交试验。试验结果表明,最佳提取条件为超声温度50℃,料液比1∶50,超声功率150W,超声时间10min。

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。

基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。

鲜味提取物中氨基酸态氮测定方法的比较研究

比较了甲醛滴定法和比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮含量的精确度与准确度,并通过单因素试验和正交试验优化了测定条件,选择出一种适用于鲜味提取物和鲜味盐中氨基酸态氮含量的测定方法。结果表明:比色法的最小偏差小,最低检出限为0.5μg/m L,准确度和精确度较高。比色法测定鲜味提取物中氨基酸态氮的优化条件为:反应温度为100℃、反应时间20~22min、显色剂用量4~5m L、缓冲溶液用量4m L。

基于鲜味氨基酸的扒鸡老汤品质标准化与稳定性研究

将N,N'-二苯基硫脲膜修饰传感器应用于扒鸡煮制老汤鲜味氨基酸检测,对基于鲜味氨基酸的老汤的标准化与稳定性进行研究。随机选取10锅工业化加工的扒鸡老汤,使用膜修饰传感器检测鲜味氨基酸,将检测结果与液相色谱检测结果进行比较。间隔10 d取样1次分别进行膜修饰传感器和液相色谱检测。结果表明,不同煮锅间和同一煮锅不同取样批次的鲜味氨基酸差异均不显著(P> 0.05),且电化学传感器检测结果与液相色谱检测结果接近,说明老汤经过多年煮制后已达到标准化与稳定性的要求,应用膜修饰传感器检测扒鸡老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、可靠,相较于常规方法更为快速。

膜修饰传感器检测扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品处理

对膜修饰传感器检测工业化加工扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品前处理方法进行探索。以工业化加工扒鸡煮制老汤为研究对象,以液相色谱仪检测的鲜味氨基酸浓度为标准,研究适用于N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的样品前处理方式。结果表明:实际生产车间的扒鸡煮制老汤,经过13000×g、20 min的离心处理并稀释20倍以后,鲜味氨基酸含量的膜修饰传感器检测结果与液相色谱检测结果最为接近。说明应用N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器检测老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、简便,可以用于生产实际。

响应面法优化超声波辅助提取红菇鲜味氨基酸

采用酸解、超声波辅助提取红菇中的鲜味氨基酸。以红菇提取液的吸光度为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺。结果表明:最佳提取工艺为料液比1∶49(g/mL)、超声功率416 W、超声时间10 min、超声温度50℃,在此条件下红菇鲜味氨基酸提取液的吸光度达到0.883±0.006,与理论值接近,表明提取工艺条件合理且可行。

盐度胁迫对三疣梭子蟹肌肉和血淋巴中游离氨基酸含量的影响

为探究不同盐度环境下三疣梭子蟹肌肉和血淋巴中游离氨基酸(free amino acids,FAAs)的含量及浓度的变化规律,明确FAAs的组成以及在盐度适应中发挥的作用,丰富FAAs在甲壳动物盐度适应领域的研究,为后续分子机理的研究提供依据,实验设定胁迫盐度分别为10、20、40、50,以正常海水(盐度33)为对照,用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定三疣梭子蟹血淋巴与肌肉组织中游离氨基酸的组分,分析不同盐度环境下三疣梭子蟹肌肉和血淋巴中FAAs的含量及变化规律。结果显示,在正常海水中三疣梭子蟹血淋巴和肌肉中含量较高的FAAs主要为牛磺酸(Tau)、精氨酸(Arg)、甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pro)和丙氨酸(Ala)。盐度为10~50,梭子蟹肌肉和血淋巴总游离氨基酸(total free amino acid,TOFAA)的含量随盐度的增加而显著升高,非必需氨基酸(non-essentical free amino acid,NEAA)的含量随盐度的升高而上升,而必需氨基酸(essentical free amino acid,EAA)的含量变化不显著,因此,TOFAA在渗透压调节方面的作用主要取决于NEAA。发挥主要渗透压调节作用的FAAs为脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)。Ala、Gly、Asp、Glu属于鲜味氨基酸(taste amino acid,TAA),研究表明,NEAA中的TAA在渗透压调节方面作用显著,Pro含量的升高对TOFAA含量的增加作用显著,盐度为40~50尤甚,表明Pro在梭子蟹高渗调节中发挥重要作用。

盐度对凡纳滨对虾肌肉中游离氨基酸含量的影响

通过逐渐升高盐度的方法,分别测定盐度为0、10、20、30和40时凡纳滨对虾肌肉中游离氨基酸（FAA）的含量,实验周期40 h。结果表明：在盐度0~40时,总游离氨基酸（TOFAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和鲜味氨基酸（TAA）的含量都随盐度的增加而明显升高（P〈0.05）;特别是当盐度从20增加到30时,肌肉中TOFAA、EAA、NEAA和TAA含量的增高幅度最明显。在凡纳滨对虾肌肉FAA中,含量最高的是甘氨酸（Gly）,其次是脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）和丙氨酸（Ala）。在盐度为0~40范围内,肌肉中主要的渗透压调节因子是甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、丙氨酸（Ala）和牛磺酸（Tau）;而天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、缬氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和酪氨酸（Tyr）的含量在各盐度组未呈现显著变化（P〉0.05）。在淡水养殖凡纳滨对虾出售前的40 h,通过提高水体盐度来提高凡纳滨对虾肉质的鲜味是完全可行的。

云南剥隘鸡肌肉中氨基酸的组成及含量分析

剥隘鸡是云南省富宁县特有的地方小型家禽品种,以个小肉厚、微黄鲜嫩而得名。本试验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别对不同性别的7月龄云南剥隘鸡胸肌和腿肌中的17种氨基酸进行测定分析。结果表明:剥隘鸡胸肌和腿肌(干重)中总氨基酸含量在65%~70%之间,其中胸肌氨基酸总量和必需氨基酸含量高于腿肌,公鸡肌肉氨基酸总量高于母鸡;肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸、精氨酸含量次之;肌肉中7种人体必需氨基酸种类齐全、含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acids/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别接近和高于世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)的推荐值。试验结果为云南剥隘鸡肌肉的营养价值评定和进一步开发利用提供参考。

沙葱和油料籽实对羊肉中氨基酸组成的影响

试验围绕舍饲、半舍饲条件下,羊肉品质下降的问题,提出以沙葱和油料籽实来改善羊肉中氨基酸组成的新思路。试验选用28只蒙古羯羊,采用完全区组试验设计,研究精料中添加4%沙葱、3种籽实组合(4%沙葱+8%胡麻+2%葵花籽+2%线麻籽)及4%沙葱+3种油料籽实组合(4%沙葱+8%胡麻+2%葵花籽+2%线麻籽)对羊肉中氨基酸组成的影响。结果表明,各组间必需氨基酸均低于理想氨基酸的比例;与对照组相比,3个添加组均有提高G ly比例的趋势,沙葱组有提高鲜味氨基酸比例的趋势,G ly和鲜味氨基酸均以沙葱组为最高;3个添加组除油料籽实组外均有提高必需氨基酸比例的趋势;必需氨基酸、鲜味氨基酸及非必需氨基酸各组间差异均不显著(P>0.05)。

5种可食性海洋动物氨基酸成分的比较分析

分析比较了枝吻类组虫的氨基酸成份,并与沙蚕、星虫、泥蚶、鲍鱼4种可食性海洋动物间不同的氨基酸成分.结果表明:5种动物的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸,且8种必需氨基酸的总百分数分别为34.31%、39.35%、33.14%、36.15%、32.94%;鲜味氨基酸总百分含量分别为48.81%、46.02%、47.51%、44.67%、52.23%.纽虫的必需氨基酸指数为36.65.综合分析可见:纽虫的营养价值符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式,鲜味氨基酸含量非常高,仅低于鲍鱼,高于其他3种动物.

坛紫菜氨基酸提取工艺影响条件的优化与分析

以坛紫菜(Porphyra haitanensis)为实验材料,采用盐酸水解法和浸提法,以日立L-8900型高速全自动氨基酸分析仪为测定仪器,分别研究了坛紫菜总氨基酸(TAA)和游离氨基酸(FAA)在提取过程中各条件的不同水平对提取结果的影响.实验结果表明:(1)利用正交设计L9(34)对影响TAA提取的4个条件(藻体质量、稀释倍数、干燥温度、空白值)在3个水平上进行优化实验,藻体质量、稀释倍数对测定结果影响显著,干燥温度影响不显著;通过实验筛选出各条件的最佳水平为:藻体质量为0.050 0g,稀释3倍,干燥温度为60℃.(2)利用正交设计L16(45)对影响FAA测定的5个条件(藻体质量、提取液、提取温度、提取时间、空白值)在4个水平上进行优化实验,结果表明藻体质量、提取液、提取温度、提取时间的不同水平对测定结果均有显著影响,其中藻体质量对结果的影响最大;通过实验筛选出各条件的最佳水平为:藻体质量为0.010 0 g,提取液为去离子水,提取温度为60℃,提取时间为4 h.

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照。实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油。

投喂圆背角无齿蚌对中华绒螯蟹生长及肌肉、肝脏中氨基酸的影响

将中华绒螯蟹Eriocheir sinensis(简称河蟹)随机分成两组,分别放养于4 m×4 m×2 m的网箱中,每箱放养量为0.75只/m3。每组设3个重复。A组体重为(59.26±13.84)g,投喂鲜活的圆背角无齿蚌(去壳重)(60%)+配合饲料(40%);B组体重为(65.08±13.84)g,全部投喂配合饲料。每天的投喂量均为河蟹体重的10%左右。经养殖45 d后,测量河蟹体重,并用高效液相色谱仪(HPLC)对两组河蟹肌肉和肝脏中氨基酸的含量进行分析。结果表明,两组河蟹增重率分别93%、82%,A组显著高于B组(P<0.05);两组河蟹肌肉、肝脏中氨基酸的组成基本相同,均检出21种氨基酸及其衍生物,但A组河蟹肌肉、肝脏中的氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、鲜味氨基酸含量均明显高于B组。投喂新鲜的圆背角无齿蚌对河蟹生长具有一定的促进作用,且能明显提高河蟹可食部分的氨基酸及风味物质的含量。

5个枇杷晚熟品种果实氨基酸组成和含量分析

为了探讨白肉枇杷和红肉枇杷果实的风味和营养品质的差异,利用氨基酸自动分析仪测定了5个晚熟枇杷品种果实的氨基酸含量。结果表明,新白1号枇杷果实中天门冬氨酸和谷氨酸等鲜味类氨基酸含量占总氨基酸的53.9%,明显高于红肉枇杷中的含量;而红肉枇杷的甜味类氨基酸和芳香类氨基酸含量略高于白肉枇杷。白肉枇杷中药用氨基酸含量高于红肉枇杷,而红肉枇杷符合氨基酸模式谱的指标多于白肉枇杷。