酱油鲜味物质及其检测方法研究进展

酱油因为其独特的增鲜作用,在我国备受欢迎。该文以酱油中的鲜味物质为对象,综述了酱油中包含氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质,并对其检测方法进行了总结,同时总结了国内外目前对于鲜味物质的评价方式,以期能将鲜味物质的检测及评价方式相结合,为酱油中鲜味物质更深入的研究提供参考。

不同产地香菇非挥发性滋味成分含量分析及评价

自主产地采集46个香菇(Lentinula edodes)子实体样品,采用离子色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪分别测定样品的非挥发性滋味成分含量,对样本进行聚类分析,并利用等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)对样品的鲜味进行评价。结果表明:河南泌阳雨花5号样品的葡萄糖含量最高,上海金山申香18样品的海藻糖和甘露醇含量均最高,湖北随州申香238样品的阿糖醇含量最高,浙江庆元241-4样品的5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸、鲜味氨基酸、乙酸含量均最高,河北平泉L 808样品的5'-肌苷酸含量最高,上海金山申香18样品的5'-黄苷酸含量最高,浙江庆元L135样品的呈鲜核苷酸总量最高,浙江武义L808样品的甜味氨基酸含量最高,陕西汉中908样品的苹果酸含量最高,河北平泉0912样品的柠檬酸、琥珀酸含量均最高。相同产地不同香菇菌株样品在聚类图上非常相近,而不同产地菌株申香215和L808样品在聚类图上相距均较远。在所有样品中,14个样品的EUC处于第2水平,具有较好的鲜味特征,其中浙江庆元241-4样品的EUC最高,为4.87;27个样品的EUC处于第3水平,5个样品的EUC处于第4水平。

聚苯乙烯微球介导的颗粒计数生物传感法检测鲜味

鲜味物质对提升食品风味和保证人类健康具有重要作用,探究鲜味检测新的研究方向和方法变得愈发重要。该研究基于聚苯乙烯(polystyrene,PS)微球介导的竞争性反应、磁分离技术及颗粒计数原理,开发了一种谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)高灵敏度检测方法。在PS微球表面修饰谷氨酸钠-牛血清白蛋白形成功能化复合物(PS@MSG-BSA),其与被测样本中MSG竞争结合修饰在磁珠(magnetic beads,MB)上的MSG受体T1R1。经孵育和磁分离去除耦合的磁珠复合物,并对剩余PS微球进行颗粒计数以间接表征被测样本中MSG的浓度。试验通过优化PS微球和MB的浓度、竞争反应孵育时间等试验条件,建立了MSG检测的标准曲线。结果表明,该传感方法对MSG的响应决定系数R^(2)为0.993,检测限为5.17 pg/mL,具有良好的准确性和灵敏度,并对鲜味物质的检测具有特异性与良好的稳定性,在食品加工保鲜及品质评价等领域具有很好的应用前景。

食品鲜味感知研究进展

食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程。本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。