酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的危害与控制

酸水解植物蛋白调味液(HVP)指以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。但由于原料有脂肪的存在,在盐酸水解时不可避免会产生氯丙醇,食用氯丙醇含量过高的食品会对人体产生毒害作用,主要表现在对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒性作用,而且还可以致癌。本文论述了氯丙醇的危害、酸水解植物蛋白中氯丙醇产生的机理、各国对食品中氯丙醇的限量要求,生产过程中氯丙醇的控制等。