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鲜味物质及鲜味调味料的研发进展 被引量:9
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作者 顾俊浩 俞铮 +4 位作者 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期418-426,共9页
以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及... 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。 展开更多
关键词 鲜味调味料 鲜味物质 制取方法 接受度 营养价值 菜谱式调味 预制菜肴
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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析
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作者 俞铮 王芳 王锡昌 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期391-397,共7页
为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。 展开更多
关键词 鲜味固态复合调味 鲜味物质 鲜味强度
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酶解虾下脚料制备海鲜味复合调味料 被引量:13
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作者 郑捷 王平 +3 位作者 尹诗 范艳丽 刘彦平 刘安军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第11期48-50,54,共4页
研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制... 研究了以虾下脚料为原料制备复合调味料的工艺。应用生物酶解技术,确定了酶解虾下脚料所用的复合酶的种类及比例为风味蛋白酶与碱性蛋白酶1∶1复合,美拉德反应的最适条件:pH值为7.0,温度为110℃,反应时间为30min。经过与各辅料调配,制成的复合调味料香味浓郁,虾味鲜美,是集调味、营养和保健作用于一体的高级调味料。 展开更多
关键词 虾下脚 酶解作用 美拉德反应 鲜味复合调味
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日本核酸系鲜味调味料生产技术有突破
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作者 陈静 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第3期103-103,共1页
日前,日本味之素公司在研究核酸系鲜味调味料的过程中,找到能进行特异位置磷酸化反应的微生物.从而发现了由这种微生物产生的能适应生产核酸系鲜味调味料需要的鲜味物质,使生产这类核酸系调味料的技术取得新的突破。
关键词 日本味之素公司 核酸系 鲜味调味料 微生物
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肉制品调香调味的整体策划与设计
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作者 宁辉 《肉类工业》 2001年第z1期30-35,40,共7页
本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据.着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸... 本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据.着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素 ,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色,体现个性化、多样化设计的重要性从而使调香调味更具理论性、应用性和数据化. 展开更多
关键词 调香:合成香精、反应调理香精、拌合型香精、头香直冲感、圆润感、肉香精调香与香辛调香平台.调味:鲜味直冲感、圆润感、浓厚感、 延、扩展感、味先觉感、中觉感、后觉感、鲜味平台、基本味平台、盐的风味、味的落差
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