鲜块菌片热风干燥工艺参数的优化

为了为鲜块菌的干燥和工业化生产提供理论依据,通过3因素5水平的二次正交旋转组合实验,分析了风温、风速及装量与干燥产品质量、干燥速率及复水率比间的关系,建立了二次回归数学模型,并研究了3因素对各指标的交互作用及显著性影响;利用多目标线性加权优化法,确定了鲜块菌热风干燥的最佳工艺参数,即风温50℃、风速0.3 m/s、装量2.81 kg/m2。在此条件下,干燥产品质量得84.68分、脱水速率为10.98%/h、复水率比为3.7:1,验证结果与优化预测值接近,优化结果可信。

CTA、NaCl和APP浸泡处理对鲜块菌微生物数量及其货架期的影响

考察食品级添加剂柠檬酸(citric acid,CTA)、氯化钠(NaCl)和苹果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响。在45℃条件下,分别采用不同水平的CTA、NaCl和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min,测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质,然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4℃条件下进行货架期评估。结果表明,采用不同质量分数的CTA、NaCl和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数;采用两两复合处理时,CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应,同单独处理相比效果明显提高;以感官评价可接受的32分为限,单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5%、5.0%和2.0%;两两组合时以5.0% NaCl+2.0% CTA、2.0% APP+2.5% CTA和2.0% APP+5.0% NaCl的复合处理最佳。基于两两组合实验结果,获得了这3种添加剂的最佳组合为2.0% CTA+5% NaCl+2.0% APP;利用该组合浸泡处理鲜块菌,在真空包装后于4℃贮藏,其货架期延长到49 d。

酒精浸泡冷藏鲜印度块菌货架期评估、挥发性物质与细菌群落变化及其相关性

为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化,探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性,通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明,采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4℃冷藏,鲜印度块菌货架期可到30 d;在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降,质量损失率明显上升,挥发性芳香物质含量明显下降,挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明,在0~15 d营养组分(总糖、总蛋白和粗纤维)相对含量和特征性芳香物质(1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇)含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关,其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关,Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15~38 d呈正相关,在冷藏的30~38 d,吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势,借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落,可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。