均质压力对搅打鲜奶油品质的影响

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa．

乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响。结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关。采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%。与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9。

油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构，油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率，研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响。结果表明，不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异，油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关。随油脂熔点不同，在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同，从而影响最终的泡沫结构。搅打5min后，熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%，天然奶油的部分聚结率小于10%，大豆油和极度氢化油不发生部分聚结，均不能形成稳定的泡沫结构。熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油，部分聚结率为65%，膨胀率为4．0，获得稳定的泡沫结构。

油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度，熔点为35～43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60％，可以达到最佳的部分聚结率，能够形成稳定的泡沫结构；熔点为47～53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70％，容易产生过度的部分聚结，形成结构粗糙的泡沫；天然奶油的部分聚结率低于10％；大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结，不能形成稳定的泡沫结构。

植脂鲜奶油稳定性的研究

以氢化棕榈油为主要原料,经过配料、混合、乳化、均质、急冷制成植脂鲜奶油,然后进行打发做成裱花。通过对乳化剂、增稠剂、油添加量、水添加量和HPMC等原辅料的选择,以及对打发温度、打发速度、打发时间等因素的控制,植脂鲜奶油稳定性提高。

通用型植脂鲜奶油配方的研究

为了更好地发展植脂鲜奶油,以氢化棕榈油为主要原料,采用正交试验方法研究通用型植脂鲜奶油的最佳配方。结果表明:在生产植脂鲜奶油时,油相为30%,水相为47%时,二者比例适当;乳化剂用单甘酯0.5%和硬脂酰乳酸钙0.4%混合效果较好;增稠剂用酪蛋白酸钠0.8%和β-环状糊精2.0%混合效果较好;再加上添加量为0.8%～1.2%的HPMC400,生产过程中温度为60～70℃,产品稳定性试验温度为20～40℃。

蛋糕专用鲜奶油的研制

探索了蛋糕专用鲜奶油的制作方法,考察了不同食品辅料对鲜奶油品质的影响,采用L_9(3^+)正交法确定了蛋糕专用鲜奶油的最佳配方,并对此鲜奶油的品质和流变特性进行研究。结果表明,此鲜奶油涂抹于蛋糕后具有良好的发泡性、保藏性和稳定性。

植脂鲜奶油的生产技术和工艺配方

主要讲述了植脂鲜奶油生产的原料、工艺流程和条件、工艺配方以及在实际生产中必须注意的问题。

关于植脂奶油(鲜奶油)加香的研究

植脂奶油（Non—dairy Whipped Topping）也叫人造搅打奶油，是上世纪50年代在美国作为仿制损奶油发展起来的一类产品，主要用作糕点表面饰料、裱花料、夹心馅料等。它们具有天然奶油的搅打起泡性和类似损奶油的泡沫结构。是以植物脂肪为主要原料，添加乳化剂，稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品。

“蛋糕”上的鲜奶油

没有奶油的蛋糕依然是蛋糕,但有了奶油的蛋糕就更有味道了。展会增值服务就如同蛋糕上的奶油,它会让你的展会更有味道。前不久,偶然走进上海会展网,刚打开网页,很快就出现了一个对话框,上面显示:"

鲜奶油蛋糕

一天，拉拉对我说：“你知道冰箱里有什么吗？”我根本不想知道，既然她这样说了，我便顺口问：“有什么东西？”

无糖植脂鲜奶油通过科技鉴定

由哈尔滨冠邦食品有限公司联合科研单位、高校共同攻关完成的无糖植脂鲜奶油项目，由哈尔滨市科技局主持通过了科技成果鉴定。该成果是根据市场需求，符合糖尿病患者的实际需要，符合市场需求的发展方向。无糖植脂鲜奶油选料科学合理，符合国家食品卫生标准要求。产品搅打膨胀率高，

植脂鲜奶油在烘焙食品中的应用

０前言目前，在新开发上市的烘焙食品原料中，最受欢迎和得到广泛应用的是植脂鲜奶油。时下正风靡全国各地市场，倍受消费者青睐，在大商场、超市、面包店、西饼屋现做、现卖的各种生日蛋糕、宴会蛋糕、喜庆蛋糕等就是用植脂鲜奶油进行艺术装饰的。糕点新一族———植脂鲜...

奶油芒果可丽饼

可丽饼：面糊原料：牛奶300克，盐1／4汤匙（1克）．鸡蛋2个．低筋面粉125克．黄油30克．朗姆酒1汤匙（5毫升）鲜奶油1汤匙（15毫升）．香草精1／4汤匙（1毫升）。

注重巧克力的传统和创新——百乐嘉利宝集团苏州巧克力工厂和巧克力学院举行开业庆典及高层访谈

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、奶油巧克力、胡桃糖果巧克力、甘那休(半甜巧克力和鲜奶油)、酒心巧克力,伴着一杯咖啡或者一些点心:巧克力总能给人带来一种绝妙愉悦的味觉体验。似乎人们对食品总是有方方面面的偏爱与挑剔,但是有一种食品,很难有人能抗拒它,喜欢的理由数目可以和它的上千种口味数目一样多,那就是--巧克力。新年伊始,来自瑞士的一流巧克力工厂进入中国,让我们一起期待它,靠近它!本刊记者受邀参加百乐嘉利宝集团苏州巧克力工厂和巧克力学院举行开业庆典,带来以下报道,让我们带领您一同进入巧克力世界!

情趣甜点 树根蛋糕

在美食国度的法国，有一道传统的圣诞压轴甜点，那就是树根蛋糕，又gqyule log cake。它是仿造圣诞节烧的yule log做成的树根形状的蛋糕。将高浓度的巧克力鲜奶油抹覆在椭圆造型的巧克力蛋糕上面，再利用刮板做出仿树干的纹理，再配以绿叶红樱桃，点缀雪白的糖霜，这根压轴的圣诞节”树根”就可以被端上圣诞餐桌了。外形自然质朴，口感香糯松软的树根蛋糕是孩子们最爱的圣诞甜点，如果在成形的“树根”旁配以圣诞老人、松枝、柴斧子等小饰品，它就更充满了自然的天真和浓浓的童趣。

三色水果巧克力慕斯

抹茶慕斯原料： 奶油奶酪（cream cheese）50克．细砂糖15克，抹茶粉8克，吉利丁半片．牛奶30毫升．鲜奶油30克。

提拉米苏跟我走

特浓意大利咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、手指饼干的绵、乳酪和鲜奶油的香，可可粉的爽……多种味觉糅合在一起的提拉米苏，制作虽然简单，却满怀了深深的爱意，所以在爱情的世界，提拉米苏意味着“带我走”。

紫薯蛋糕卷

蛋糕卷面糊材料： 蛋黄4个，蛋白4个，细砂糖60克．低筋面粉80克。 紫薯乳酪馅材料： 奶油奶酪150克．细砂糖20克．紫薯泥100克．鲜奶油50克。