烘焙食品防腐保鲜方法及鲜度检测新技术的研究

烘焙食品以其丰富的口感和多样的口味深受消费者喜爱,市场需求持续增长。但由于其通常含有较高的水分和营养成分,在贮存过程中易受污染,容易发生变质。因此,烘焙食品的品质保障、防腐保鲜方法以及鲜度检测新技术成为研究热点。本文对烘焙食品保鲜防腐方法、防腐保鲜技术和鲜度检测技术3方面内容进行重点分析,旨在为烘焙食品行业提供防腐保鲜及鲜度检测的新思路和方法借鉴,推动行业的持续健康发展。

基于鲜度指示剂的水产品新鲜度快速检测方法的研究进展

新鲜度是衡量水产品品质的一项重要指标,对水产品新鲜度进行快速而有效的检测有着重要意义。鲜度指示剂可与水产品腐败过程中产生的物质发生反应或pH变化从而产生颜色变化,可实现对水产品的新鲜度的检测,这种基于鲜度指示剂的新鲜度检测法具有快速简便、准确廉价的特点,是现在水产品新鲜度检测的热点方向之一。该文简要介绍了基于鲜度指示剂的水产品新鲜度快速检测的基本概念和检测机理,综述不同类型的水产品鲜度指示剂的特点和应用研究进展,分析当前的不足以及未来的发展前景,旨在为鲜度指示剂在水产品的快速新鲜度检测的实际应用提供参考。

基于甲基纤维素改性聚乙烯醇指示膜的制备、表征及对南美白对虾的鲜度指示

为实现水产品鲜度可视化实时监测,本研究以甲基纤维素(methyl cellulose,MC)共混改性聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为成膜基材,复配溴甲酚紫甲基红制备指示膜,比较基材配比对结构、物理及检测性能的影响,并应用于南美白对虾鲜度检测。结果表明:各组分相容性强,流变学结果表明m(MC)∶m(PVA)=3∶1时分子间作用力最强烈。MC的引入可改善PVA性能,当PVA和MC质量比为1∶3时,指示膜具有最高的抗拉强度((65.36±4.29)MPa)、疏水性能(水接触角(57.30±0.81)°)和阻隔性能。各指示膜均能对pH值响应,且具良好颜色稳定性。将性能最优的指示膜用于南美白对虾(4℃)鲜度检测,4 d时指示膜由红褐色转为紫褐色,对应次级鲜度;8 d时pH值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别达7.73±0.01和(60.90±7.00)mg/100 g,指示膜变为黑色,对应完全腐败。差异显著性分析表明指示膜颜色在不同鲜度区间具有明显差异,相关性分析表明指示膜色差值与pH值、TVB-N含量呈显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。鉴于伴随虾不同程度的腐败,指示膜可产生肉眼可辨的颜色变化,故可根据指示膜颜色对所保鲜虾类的鲜度等级进行划分,实现食品鲜度实时监控,具良好应用前景。

三甲胺气敏元件的研制

本文用MOCVD技术在小瓷管表面沉积SnO_2薄膜,通过氢气退火处理,制备了可用于鱼品鲜度检测的三甲胺气敏元件。该元件对三甲胺有较高的灵敏度,响应时间快,工作温度低;对NH_5却不敏感,具有一定的选择性。另外,元件的长期稳定性也较好。