响应面优化鲜枣姜糖茶制作工艺及抗氧化研究

以鲜枣、生姜和黑糖为主要原料,采用模糊数学综合评价对鲜枣姜糖茶进行感官评分,结合Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,研究鲜枣姜糖茶的最佳配方及其体外抗氧化性。结果表明:枣浓缩汁与姜汁的质量比例为2.6∶1,200 g混合浆汁中黑糖添加量为29 g,魔芋胶的添加量为0.4 g。研制的鲜枣姜糖茶对DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和还原力分别为14.90 Trolox/100 g FW、9.76 Trolox/100 g FW和11.59 mg/g,且鲜枣姜糖茶抗氧化活性较枣浓缩汁和姜汁强。