基于液态空气喷雾速冻鲜枣片的数值分析

为拓展食品速冻方式,提出液态空气喷雾速冻鲜枣片的方法。利用数值仿真软件COMSOL Multiphysics建立液态空气喷雾速冻罐模型,对鲜枣片速冻过程的速度场、温度场进行模拟,使用域探针及边界探针获取鲜枣片不同时刻的温度变化。对比不同液态空气喷入速度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1,0.2 m/s)下的速冻效果,得出鲜枣片达到速冻要求的时间随流速的增大而减少,流速为0.06 m/s时冻结速率较快,冷能利用充分。建立了(右下、右上、正上、左上、左下)5种出口位置的速冻罐模型,结果表明,出口位于左上的模型能够更高效实现鲜枣片速冻,鲜枣片温度分布更均匀。对比分析液态空气喷雾速冻与现有低温液氮隧道式速冻,结果液态空气喷雾速冻达到速冻要求的时间更短,在传热与节能方面具有突出优势。

鲜枣片组合干燥技术研究

分别采用真空微波干燥、变温压差干燥和二者组合方式对鲜枣片进行干燥处理。研究不同功率、不同真空度下真空微波干燥的特性,确定鲜枣片真空微波干燥的适宜干燥参数为:功率4 kW,真空度0.05 MPa。研究不同温度、不同真空度和不同物料含水量下变温压差干燥的特性,确定鲜枣片变温压差干燥的适宜参数为:温度60℃,真空度0.05 MPa,含水量16%。以产品色泽、复水比、收缩比、硬度、脆度等品质特性为评价指标,比较真空微波干燥、变温压差干燥和组合干燥3种干燥方式对鲜枣片品质的影响,结果表明组合干燥相比单一干燥可明显提高枣片品质。