关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB7101-2015)限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L^(*)、a^(*)、b^(*)和C^(*)值均显著升高(P<0.05),清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高,总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a^(*)值显著降低(P<0.05),绿色更加明亮,漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%,可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%,总酚含量分别损失了53.31%和56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。

不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律。结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内。与初始相比,0、4、8℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。