不同抑制剂对鲜榨香蕉汁中多酚氧化酶活力的影响

本文研究了草酸、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸及抗坏血酸4种单一抑制剂对香蕉中多酚氧化酶的抑制效应,筛选出效果最佳的抑制剂。结果表明,单一抑制剂对多酚氧化酶的抑制能力依次是0.3%抗坏血酸>0.2%草酸>0.5%柠檬酸>0.6%乙二胺四乙酸二钠,抑制率分别为85.4%、76.8%、73.9%、71.9%。

不同抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变影响

以鲜榨香蕉汁为研究对象,探究草酸、乙二胺四乙酸二钠(Ethylene diamine tetraacetic acid disodium salt,EDTA-Na_(2))、柠檬酸及抗坏血酸对香蕉中多酚氧化酶的抑制效应,并探讨这4种抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变效果。结果表明,单一抑制剂对多酚氧化酶的抑制能力依次为0.3%抗坏血酸>0.2%草酸>0.5%柠檬酸>0.6%乙二胺四乙酸二钠,抑制率分别为85.4%,76.8%,73.9%,71.9%。在对鲜榨香蕉汁防褐变效果的影响中,0.3%抗坏血酸的防褐变作用较强,0.2%草酸防褐变效果一般,0.5%柠檬酸防褐变效果较弱,任何质量分数的乙二胺四乙酸二钠在鲜榨香蕉汁中均无防褐变效果,试验结果为鲜榨香蕉汁的防褐变研究提供一定参考。