超高压处理提高鲜橙汁果乳稳定性研究

为提高鲜果乳稳定性,解析高压增稳机制,以离心沉淀率为稳定性考察指标,采用正交试验方法优化超高压处理鲜橙汁果乳工艺条件,并考察乳蛋白沉淀量最大时所对应的pH变化。结果表明,当压力400 MPa,时间15 min,温度20℃时,超高压鲜橙汁果乳的稳定性最佳,其离心沉淀率为14.50%,较未处理果乳降低了35.84%,差异显著,且乳蛋白最大沉淀pH从4.50增高到4.80,显著偏离果乳自身pH 4.00。说明,通过调整超高压处理条件,可以部分提高鲜果乳的稳定性。