鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21%,温度4℃,腌制时间24h后,牛肉剪切力可降低30%。洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著。浓度在21%时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P<0.05)。经洋葱汁腌制的牛肉在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气。