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鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及其对虾仁品质的影响
被引量:
1
1
作者
李彩璐
沈建
+2 位作者
欧阳杰
贺兴禹
马田田
《渔业现代化》
CSCD
2023年第3期104-112,共9页
为探究超高压剥壳预处理工艺对鲜活小龙虾脱壳效果及品质的影响,本研究组合不同压力(150、200、250、300 MPa)和保压时间(1、3、5、7 min)对鲜活小龙虾进行超高压脱壳预处理。脱壳效果评价指标选用脱壳时间和虾肉完整率。品质评价指标...
为探究超高压剥壳预处理工艺对鲜活小龙虾脱壳效果及品质的影响,本研究组合不同压力(150、200、250、300 MPa)和保压时间(1、3、5、7 min)对鲜活小龙虾进行超高压脱壳预处理。脱壳效果评价指标选用脱壳时间和虾肉完整率。品质评价指标选用汁液流失率及可表示肌原纤维蛋白变性程度的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等指标。结果显示:超高压处理有助于小龙虾脱壳,小龙虾的脱壳时间随着压力的增大而缩短;除150 MPa、3 min处理组外,其他超高压处理组的虾仁完整率可达100%;适当的压力可以降低小龙虾的汁液流失率,200 MPa、1 min和300 MPa、5 min处理后的小龙虾虾肉汁液流失率,分别为7.25%和9.16%,两者均低于生鲜组。随着压力的增大,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降,表面疏水性及羰基含量上升;300 MPa(1、3、5 min)处理后的肌原纤维蛋白变性程度明显。综合分析脱壳效果及蛋白理化特性指标,本研究认为200 MPa、1 min处理能同时实现脱壳效果的提高和虾仁良好品质的保证,适宜于小龙虾的超高压脱壳。本研究结果可为超高压技术应用于小龙虾的生鲜脱壳提供技术参考。
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关键词
鲜活小龙虾
超高压
肌原纤维蛋白
脱壳
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职称材料
题名
鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及其对虾仁品质的影响
被引量:
1
1
作者
李彩璐
沈建
欧阳杰
贺兴禹
马田田
机构
广东海洋大学食品科技学院
中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所
出处
《渔业现代化》
CSCD
2023年第3期104-112,共9页
基金
“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划项目(2019YFD0901800)。
文摘
为探究超高压剥壳预处理工艺对鲜活小龙虾脱壳效果及品质的影响,本研究组合不同压力(150、200、250、300 MPa)和保压时间(1、3、5、7 min)对鲜活小龙虾进行超高压脱壳预处理。脱壳效果评价指标选用脱壳时间和虾肉完整率。品质评价指标选用汁液流失率及可表示肌原纤维蛋白变性程度的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、总巯基含量、羰基含量、Ca^(2+)-ATPase活性等指标。结果显示:超高压处理有助于小龙虾脱壳,小龙虾的脱壳时间随着压力的增大而缩短;除150 MPa、3 min处理组外,其他超高压处理组的虾仁完整率可达100%;适当的压力可以降低小龙虾的汁液流失率,200 MPa、1 min和300 MPa、5 min处理后的小龙虾虾肉汁液流失率,分别为7.25%和9.16%,两者均低于生鲜组。随着压力的增大,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降,表面疏水性及羰基含量上升;300 MPa(1、3、5 min)处理后的肌原纤维蛋白变性程度明显。综合分析脱壳效果及蛋白理化特性指标,本研究认为200 MPa、1 min处理能同时实现脱壳效果的提高和虾仁良好品质的保证,适宜于小龙虾的超高压脱壳。本研究结果可为超高压技术应用于小龙虾的生鲜脱壳提供技术参考。
关键词
鲜活小龙虾
超高压
肌原纤维蛋白
脱壳
Keywords
fresh crayfish
high-pressure processing
myofibrillar protein
shucking
分类号
S985.2 [农业科学—捕捞与储运]
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出处
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1
鲜活小龙虾超高压剥壳预处理工艺比较及其对虾仁品质的影响
李彩璐
沈建
欧阳杰
贺兴禹
马田田
《渔业现代化》
CSCD
2023
1
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