发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响

比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明:与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。

不同抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响

鲜湿米线作为我国受众广泛的一种传统主食,市场前景广阔,然而其储藏期间易于回生劣变,严重制约了米线行业的发展。本研究探究了茶多酚、赤藓糖醇、海带多糖、蔗糖脂肪酸酯、焦糊精5种不同类型的抗老化剂对鲜湿米线品质及储藏稳定性的影响。实验表明:蔗糖脂肪酸酯使米线的硬度、断条率迅速增加;茶多酚严重改变了米线的色泽及风味,而其他3种抗老化剂对鲜湿米线的理化及感官品质无显著影响。储藏期间,海带多糖对于鲜湿米线的老化无显著影响,赤藓糖醇和焦糊精可显著提升鲜湿米线的储藏稳定性,当储藏时间为35 d时,对照组的蒸煮损失增加了31.13%,断条率增加了20.19%,硬度增加了50.16%,短程有序度增加了7.25%,相对结晶度增加了14.69%,添加赤藓糖醇和焦糊精分别使蒸煮损失增加15.43%、15.01%,断条率增加了16.44%和15.24%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以改善米线的蒸煮品质;硬度增加了13.06%和18.57%,短程有序度增加了4.91%和5.36%,相对结晶度增加了13.31%和13.29%,数据表明赤藓糖醇和焦糊精可以有效抑制米线的长期回生。综合考虑,赤藓糖醇和焦糊精适合作为专用抗老化剂应用于鲜湿米线的制作。

不同贮藏温度下鲜湿米线的品质变化动力学模型及其货架期预测

为了研究贮藏过程中,鲜湿米线品质变化与贮藏时间的相关性,本文测定了4、10、20、25、37℃下贮藏的鲜湿米线的酸度、碘蓝值、pH值和吸水率随贮藏时间的变化,并建立了碘蓝值、pH值和吸水率的动力学模型,及以碘蓝值为终点的货架期预测模型。结果表明,鲜湿米线的碘蓝值和pH值可以建立一级动力学模型,吸水率可以建立零级动力学模型。且建立的三个模型的拟合系数R2分别为:0.9901(碘蓝值),0.9524(pH值)和0.9785(吸水率),并且其平均相对误差W分别为7.0%,5.8%和5.6%,均小于10%。以贮藏期间鲜湿米线碘蓝值的变化建立货架期模型,且货架期达终点时,碘蓝值为1.2389,其平均相对误差W为1.06%,小于10%。说明本文以碘蓝值作为终点时建立的货架期模型可以较好预测鲜湿米线的货架期。

品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究,研究结果表明:β 淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变;焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显;普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中,β 淀粉酶的适宜添加量为0.1%,淀粉醋酸酯的适宜添加量为15%。

亲水胶体对鲜湿米线老化延缓及结构影响

为推动鲜湿米线产业化的长期快速发展,研究亲水胶体对鲜湿米线长期保质过程中延缓老化的效果,采用单因素试验研究亲水胶体黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶对鲜湿米线延缓老化的效果,结合响应面设计优化亲水胶体的最优复配比例。结果显示:亲水胶体对延缓鲜湿米线老化有明显的效果,最适比例(以原料质量计)为黄原胶0.31%、羧甲基纤维素钠0.48%、刺槐豆胶0.16%。通过验证得到鲜湿米线常温保藏30d后,平均硬度为98.2gf,断条率3.45%,弹性1.05,回复性0.81,感官评分93.1。表明通过响应面实验优化获得的亲水胶体对鲜湿米线延缓老化效果方案基本准确可靠,以期为鲜湿米线产业化生产提供实践指导。

食盐对鲜湿米线品质改良技术研究

试验通过设计不同食盐添加量对鲜湿米线的品质进行改良,以鲜湿米线的蒸煮品质、质构特性、色泽、微观结构和糊化特性为评价指标,确定食盐的最适添加量。结果表明,食盐可以提高鲜湿米线的蒸煮品质和质构品质,降低鲜湿米线的蒸煮损失和断条率,还可以使鲜湿米线表现出良好的弹性和拉伸特性,较小的剪切力和硬度,赋予鲜湿米线更好的食用品质。与对照组相比,4%食盐制作出来的鲜湿米线蒸煮损失降低为对照组的50%;硬度降低了11.6%左右;L值和白度值最大,分别为52.21和50.06,鲜湿米线颜色较好。同时,4%食盐添加量的鲜湿米线分子孔洞变小,网络结构均匀致密。因此,试验确定食盐的最适添加量为4%。

不同保鲜处理对鲜湿米线品质及腐败样品微生物多样性的影响

本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况,并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明:对照组(CK)样品保质期仅为1 d,腐败后表面变黏,食用品质明显下降。酸浸单处理组(CA)、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组(PL)和酸浸结合水浴处理组(SY)则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d,其主要腐败特征为霉斑。16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌(Pantoea)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas)和芽孢杆菌(Bacillus);不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性,其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度,而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用。ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门(Mucoromycota),优势真菌属为根霉属(Rhizopus);保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门(Ascomycota)成为优势菌门,且根霉属的相对丰度降低至0.1%以下。本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础。

鲜湿米线保鲜技术研究进展

云南鲜米线一般含水70%~80%,口感好,食用方便,但常温下存放保质期短,限制了鲜米线的销售区域。国内学者对鲜米线的保质期进行大量研究,研究方向主要集中在预制袋包装后采取化学、物理及两者结合的保鲜方式对鲜米线的保鲜效果方面。在实际生产中,鲜米线在含乳酸或柠檬酸的无菌水溶液下浸泡,再经预制袋包装后,采用巴氏水浴杀菌方式获得的产品的保质期在3个月以上,鲜米线复水后质构、食用口感好。

射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响

鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时间越长,射频杀菌效果越好。其中,130 mm/20 min处理组总菌落数下降2.50个对数,霉菌及酵母菌总菌落数下降2.17个对数;120 mm/15 min、130 mm/15 min、130 mm/20 min处理组样品的货架期从小于1 d延长到3 d左右。同时,射频处理可有效抑制鲜湿糙米米线的脂肪酸败,当贮藏时间为3 d时,130 mm/15 min射频处理组脂肪酸含量(16.90 mg/100 g)显著低于空白组(36.10 mg/100 g)。此外,射频处理可有效延缓鲜湿糙米米线在贮藏期间pH值及蒸煮品质的劣变。然而,高强度的射频处理会对米线品质造成一定的负面影响,如水分流失、褐变、硬度增加,断条率上升等。经综合考量:130 mm/15 min射频处理既可有效降低腐败微生物的数量,又可最大限度地保持米线原有的品质。