葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺优化

目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹性为响应值,采用单因素和Box-Behnken响应面实验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺,并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果随着葛根粉含量增加,混合粉水分含量、吸水率、白度下降,糊化黏度增大,粉团糊化特性总体上逐渐下降;粉条感官评分先升高后降低,硬度在葛根粉添加量为15%达到最大值1357.5 gf;黏性、弹性和回复性先升高后降低。随着山药粉含量增加,混合粉水分含量和白度下降,吸水率上升,糊化黏度减小,延缓粉团淀粉回生;粉条感官评分先升高后降低,硬度在山药粉添加量为10%达到最大值1439.7 gf,黏性、弹性和回复性整体上减小。水添加量为53%时粉条品质最佳。响应面实验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为:葛根粉添加量13%、山药粉添加量4%、水添加量53%。该工艺制备的粉条感官评分为92.97±0.36,弹性为0.911±0.010,血糖生成指数比空白样降低13.10。结论在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条,具有葛根和山药风味,感官品质好,口感爽滑,抗老化特性得到一定改善,血糖生成指数降低,为鲜湿薯类粉条企业生产提供了理论依据和技术支撑。

鲜湿薯类粉条品质改良关键技术研究进展

鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自动化程度较低等问题。分析了鲜湿薯类粉条加工过程中影响品质的关键因素及非铝品质改良剂的开发应用的进展情况,以期为行业发展提供方向和指导,并对未来前景进行了展望。

复合多糖对鲜湿薯类粉条品质的影响

采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化。结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添加量的增加,原料糊化黏度增大;随着沙蒿胶和海藻糖添加量的增加,原料糊化黏度先增大后减小;添加复合多糖在一定程度上改善了鲜湿薯类粉条的感官品质、质构特性和冷藏稳定性;与空白样相比,添加复合多糖的鲜湿薯类粉条冷藏8 d后,硬度和黏性变化均很小。综合考虑成本等因素,罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖的添加量分别为0.6%、0.2%、0.4%和0.3%时,制作的鲜湿薯类粉条品质最佳,冷藏条件下抗老化效果最好。

无明矾薯类营养鲜湿粉条研究进展

粉条是深受亚洲人民喜爱的传统淀粉类凝胶制品。根据水分含量的不同,粉条可以分为干粉条和鲜湿粉条。其中,薯类鲜湿粉条加工能耗低、口感细腻爽滑、食用方便快捷,日益受到消费者的青睐。然而,鲜湿粉条结构稳定性差、不耐煮、食用品质差,相关企业常通过添加明矾来解决上述问题。随着经济的快速发展和人民生活水平的提高,消费者对绿色、安全、营养食品的要求日益增长,因此对传统鲜湿粉条产业提出了更高的要求。本文从加工工艺、配方优化、营养功能提升等方面综述了无明矾薯类鲜湿粉条的研究进展,分析了限制我国薯类鲜湿粉条产业发展的主要问题,并提出相关建议,旨在为无明矾薯类营养鲜湿粉条品质提升及产业技术升级提供参考。