响应面法优化鲜炖海参加工工艺

通过单因素试验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对鲜炖海参的加工工艺进行优化,探究不同炖煮时间、炖煮温度及料液比对鲜炖海参的感官特性和质构的影响,并对最终产品的营养物质及理化指标进行测定。结果表明,鲜炖海参的最佳加工工艺为海参与高汤料液比1︰2(g/mL),炖煮温度77℃,炖煮时间3.5 h。在此工艺参数下制得的鲜炖海参具有体壁完整、韧性好、肉质紧密、弹性好的特点,且感官评分为89.75分,感官评分和质构参数明显优于市售产品。试验结果可为后续工厂改善鲜炖海参加工工艺提供理论依据和方法,同时为海参的精深加工提供借鉴意义。