不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响

本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响。结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g。冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5%、50.8%,对·OH的清除率分别为46.8%和39.6%。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种。含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物。综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留。

鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构以及馒头的感官品质和比容的影响结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小面团的稳定时间从669 min降低到299 min粉质质量指数从797降低到480面筋的强度变弱面筋指数呈下降趋势面团的微观结构越来越松散面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞馒头的比容从259mL/g降到159mL/g这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因随着鲜食甜玉米粉添加量的增大混合粉的衰减值和回生值均显著降低这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化.