低糖金雀花复合果酱的研制

为确定金雀花果酱生产的工艺流程,获得生产营养丰富、风味独特、酸甜可口的新型鲜花低糖果酱最佳的配方和工艺参数,以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料,对影响金雀花低糖复合果酱品质的生产工艺参数、原料配方以及稳定剂的添加量等因素进行实验研究。结果表明:混合果酱的主料最佳配方组合为金雀花浆40%、胡萝卜泥40%、红枣泥15%;添加0.6%LMP和0.2%卡拉胶时效果最好;蔗糖用量对产品质量的影响最大,其次是Ca Cl_2的用量。浓缩时间和p H对产品质量影响相对较小,低糖金雀花果酱的最佳CaCl_2添加量为0.2%,蔗糖添加量为30%,浓缩时间30 min,pH3.5。以金雀花浆、胡萝卜泥和红枣泥为主要原料的低糖金雀花酱的成功研制,为金雀花的开发利用提供了新的途径。