不同加工方法对鸭蛋蛋黄脂肪酸的影响

通过气相色谱-质谱联用技术对生鲜鸭蛋、生咸鸭蛋、鲜熟鸭蛋以及咸熟鸭蛋的蛋黄中的脂肪酸进行检测。结果表明:它们之间脂肪酸的种类基本没有发生变化,相对含量有所不同,对于鲜鸭蛋黄,腌制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸则有所减少,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所减少。对于咸鸭蛋黄来说,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸减少,但多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所增加。