鲜辣鱼露加工工艺研究

为了研发一款鲜辣鱼露调味品,以鳙鱼为原料,通过单因素实验与正交实验探讨其发酵周期与温度对品质的影响,并进行配方优化。最终确定了鲜辣鱼露的最佳发酵时间为30d,最佳发酵温度为35℃,最佳配方以鱼肉添加量500g为基础,鲜辣椒添加量5%、水添加量55%、盐添加量16%、曲种添加量5%。通过理化分析发现鲜辣鱼露的必需氨基酸含量较高,卫生指标符合国家标准。该研究丰富了鱼露品种,还为新型发酵调味品的开发提供了研究思路借鉴。