鲜银耳贮藏保鲜技术研究进展

鲜银耳营养价值丰富,具有抗氧化、抗肿瘤等多种保健功能,但其水分含量高、组织脆弱,在采摘后容易受到损伤,进而腐败变质,导致其营养价值和食用价值降低。因此,针对鲜银耳的保藏研究逐渐成为热点。本文总结近年来鲜银耳的物理、化学和生物保鲜方法和技术,比较各种方法的优缺点,以期为今后鲜银耳的储藏提供技术参考。

壳聚糖对新鲜银耳保鲜及活性氧代谢影响研究

本研究探讨壳聚糖对鲜银耳保鲜效果及活性氧代谢的影响。用浓度为0.3%壳聚糖处理新鲜银耳,实验结果显示,壳聚糖处理显著降低鲜银耳病情指数(P<0.05),在贮藏前期诱导O-·2、H2O2及ASA含量升高,诱导提高PPO、CAT、SOD、APX、PPO活性,抑制POD活性上升。说明壳聚糖处理可以诱导银耳体内活性氧爆发,加速了银耳体内活性氧清除反应;增强银耳体内抗病性,延缓鲜银耳采后成熟衰老。

壳聚糖生姜精油涂膜对鲜银耳活性氧代谢和组织超微结构的影响

为探讨壳聚糖生姜精油涂膜保鲜处理对采后鲜银耳活性氧代谢的影响,用浓度为1.0%壳聚糖-生姜精油处理新鲜银耳,测定其对鲜银耳抗病性及活性氧代谢的影响。结果表明,壳聚糖生姜精油处理显著降低鲜银耳发病率及病情指数(P<0.05);涂膜处理可在贮藏前期促进O2^-·含量升高,并提高PPO、CAT和SOD活性,抑制POD活性。说明壳聚糖-生姜精油涂膜处理可以诱导银耳体内活性氧爆发,加速银耳体内活性氧清除反应,增强银耳抗病性,延缓鲜银耳采后成熟衰老。超微结构观察表明,壳聚糖-生姜精油成膜液形成致密的网状结构,附着在银耳表面,填充了银耳菌丝细胞空隙,隔绝外界微生物的侵染,防止鲜银耳水分及营养成分流失。

基于扩散型时间-温度指示器表征鲜银耳贮藏过程品质变化

为了研究扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)能否表征鲜银耳贮藏过程中品质变化,分别研究了不同贮藏温度(5、13、17、23℃)下,扩散型TTI的颜色变化和鲜银耳品质(失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量)变化情况,通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程分别计算扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并将扩散型TTI颜色变化的活化能与鲜银耳品质变化的活化能进行比较,从而评估扩散型TTI与鲜银耳的品质变化的匹配性。研究结果表明,贮藏温度及贮藏时间对扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化均有影响,且贮藏温度越高,扩散型TTI由白色变为蓝色的速度越快,鲜银耳也越容易腐烂。通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程计算得出扩散型TTI的活化能Ea值为36.1135 kJ/mol,鲜银耳失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量的活化能分别为53.3144、53.3368、43.9744 kJ/mol,扩散型TTI与鲜银耳品质变化的活化能差值<25 kJ/mol,因此可以将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控。

基于扩散型TTI与鲜银耳品质关联模型的建立及验证

为了建立扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)与鲜银耳品质参数的关联模型,实现TTI对鲜银耳品质的监控,分别研究了4种贮藏温度(5℃、13℃、17℃和23℃)下,扩散型TTI的RGB值及鲜银耳品质参数(失重率、可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量以及丙二醛含量)的变化情况,通过反应动力学模型及Arrhenius模型获得了扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并建立了扩散型TTI的RGB值与鲜银耳品质参数的关联模型。研究结果表明,在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,TTI的RGB值均呈下降趋势,且贮藏温度越高,RGB值下降幅度越大,其颜色变化的活化能值为36.1135 KJ/mol;随着贮藏时间的延长及贮藏温度的升高,鲜银耳的品质发生了劣变,其品质参数均与扩散型TTI的活化能差值在25 KJ/mol之内;基于扩散型TTI颜色变化与鲜鲜银耳品质参数构建了二者之间的关联模型,经实验验证其相对误差均在15%之内,证明了扩散型TTI在银耳品质监控中的应用潜力。因此,有望将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控并实现对银耳品质的预测。

鲜银耳超高压加工工艺优化

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响。单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料。银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100 g。随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质。正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450 MPa、保压时间15 min、样品含水量80%,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力>保压时间>含水量。

壳聚糖对新鲜银耳保鲜效果及贮藏品质的影响研究

以新鲜银耳(Tremella fuciformis)为材料研究壳聚糖对其保鲜效果及贮藏品质的影响。用浓度为0.3%壳聚糖和0.05%柠檬酸配制而成的保鲜液处理新鲜银耳,实验结果表明,壳聚糖处理能显著降低银耳的自然发病率和失重率,保持和提高尤其是贮藏后期鲜银耳的含水量和亨特白度,延缓还原糖含量的下降,促进可溶性蛋白和银耳多糖的转化和积累,对提高和保持银耳采后贮藏品质有较好的作用。

鲜银耳,“鲜”字背后的隐患

银耳又称白木耳,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质,是一种营养价值很高的食用菌,常用于做汤或甜品。市面上常见的银耳大都是干制的,买回家泡发后再烹制食用。近来市场上开始销售“鲜银耳”,单凭一个“鲜”字,吸引了不少追求健康饮食的消费者,再加上它长相美丽,如花朵般,更是受到女性消费者的追捧。还有人认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。

鲜枣银耳果茶加工技术(续)

为了增加枣制品的花色品种,延长枣的加工期,笔者利用红熟期的鲜枣为主要原料,辅以药食两用的银耳及悬浮剂等,加工生产鲜枣银耳果茶,为枣区振兴经济、脱贫致富开辟一条重要途径。

鲜银耳容易带毒,别乱吃!

近年来,鲜银耳开始进入公众视野,超市和电商平台均有销售,吸引了不少人的目光。这里需要提醒大家的是,鲜银耳容易携带一种名叫“米酵菌酸”的毒素,人在食用之后,可造成肝肾功能损伤,甚至引发多器官衰竭和死亡。更可怕的是,目前还没有针对这种毒素的解药。所以,请及时转告家人和朋友,最好别买鲜银耳。

高温天气,食用发酵食品要小心

导致米酵菌酸食源性中毒的食品主要为家庭自制发酵食品,常见的有三类:一是发酵玉米面制品,如酸汤子、臭碴子、糯玉米汤圆、吊浆粑等;二是变质鲜银耳;三是发酵薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。但近年来。