挤压藜麦鲜面和半干面的保鲜研究

为了延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,研究了单辛酸甘油酯、丙酸钙和食用酒精对鲜面、半干面储存期间菌落总数、霉菌总数和pH值的影响。结果表明:单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精都能有效抑制鲜面、半干面中初始微生物含量,其中75%酒精对面条中初始微生物的抑制作用较强,对霉菌抑制效果较好,能有效控制面条储存过程中微生物的生长速度;喷洒75%酒精使鲜面、半干面的货架期分别延长至3、12 d;防腐剂和酒精复配有协同增效作用,单辛酸甘油酯+丙酸钙+75%酒精组合的抑菌效果最佳,鲜面、半干面的货架期分别延长至6、18 d;鲜面和半干面储存过程中微生物不断产生酸性代谢物,喷洒75%酒精能抑制面条pH值的下降。因此,单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精复配使用能有效延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,为鲜面和半干面的保鲜提供参考。

即食鲜面品质影响因素与保鲜技术的研究

以小麦粉为主要原料制作即食鲜面,通过单因素试验,研究小麦粉、谷朊粉、瓜尔胶、乳酸及乳酸浸洗处理对其品质的影响,并研究Nisin和ε-PL对即食鲜面的保鲜效果。结果表明:(1)以中筋小麦粉为原料,谷朊粉添加量3%,蒸煮10 min时制成的即食鲜面品质最佳;(2)和面液中添加2%的乳酸,辅以浸洗工艺可提高即食鲜面的保鲜期;(3)添加0.3 g/kgε-聚赖氨酸,结合2%乳酸液浸洗70 s,可将即食鲜面在35℃条件下的保质期延长至14 d。本研究结论可为即食鲜面的工业化生产和贮藏提供一定的理论参考。

小麦面粉和鲜面片色泽及Psy-A1与Ppo-A1等位变异检测

为研究小麦面粉和鲜面片色泽及其与两个色泽相关基因等位变异之间的关系,以我国主要麦区17个大面积推广品种及1个优异品系为材料,进行面粉和鲜面片色泽分析和 Psy-A1 、 Ppo-A1 基因等位变异检测。结果表明,扬麦18、泛麦5号、扬麦9号、平安7号、扬麦20面粉和鲜面片色泽均比较好,亮度高,黄度低,携有优异等位变异;川麦42是优异的低黄度种质资源,但亮度需提升。面粉和鲜面片的L~*值间、a~*值间、b~*值间均呈极显著正相关,L~*值与a~*、b~*值均呈极显著负相关,a~*值和b~*值无显著相关性。 Psy-A1主要引起鲜面片a~*值和b~*值显著变化;对a~*值的效应表现为 Psy-A1b > Psy-A1a ;对b~*值的效应表现为 Psy-A1b < Psy-A1a ; Ppo-A1 对面粉及鲜面片的b~*值、鲜面片放置2 h和4 h的L~*值有显著影响;对b~*值的效应表现为 Ppo-A1b < Ppo-A1a ;对L~*值的效应表现为 Ppo-A1b > Ppo-A1a 。4个等位变异组合仅对鲜面片黄度b~*值有极显著影响, Ppo-A1a/ Psy-A1a 基因型最高,其他三种基因型差异不显著。因此,改良小麦面粉和面制品色泽应注意淘汰 Ppo-A1a / Psy-A1a 基因型,高世代需加强面制品色泽的筛选鉴定。

小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素

为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,扬麦11、扬辐麦4号和宁麦14的面粉及鲜面片色泽较好,亮度高、黄度低。基因型是决定面粉白度、亮度(L*值)和黄度(b*值)的主要因素;环境因素亦影响面粉及鲜面片色泽。扬麦16、宁麦14和郑麦9023在不同年度及不同地点的色泽表现稳定。面粉与鲜面片放置24 h内的色泽间呈显著正相关;面粉白度与籽粒硬度和出粉率呈极显著负相关;面粉及鲜面片L*值与蛋白质含量、湿面筋含量、揉混仪参数和粉质仪参数呈显著或极显著负相关,与糊化特性参数呈显著或极显著正相关。综上所述,面粉色泽主要由基因型决定,鲜面片色泽与面粉色泽显著相关,二者与籽粒品质具有显著相关性。在小麦育种中,可通过面粉色泽指标筛选高白度及品质的品种。

即食鲜面的研制

本文对即食鲜面的加工工艺及参数进行了阐述,运用均匀试验设计优化了其加工配比。即食鲜面为高水分食品(60%～65%),通过调节面条表面pH值可抑制微生物生存,延长贮存期。添加支链淀粉含量高的淀粉替代原料———糯米粉可以起到延缓面条老化的功效。即食鲜面加工优化配比为:面粉100,糯米粉14,食盐1～2,碱面0.18～0.20,单甘酯0.6,复合盐0.35～0.45,CMC1.2,鸡蛋液12,水32～35。

脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义。选用3组工艺参数,即温度70~90℃、相对湿度70%~90%和干燥时间5~20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数。结果表明:温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80℃时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70~80℃时菌落总数急剧降低,温度为80~90℃时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减。脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80℃、湿度85%、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g。

马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价

目的探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马铃薯营养鲜湿面制备工艺;此外,比较不同配方制备的鲜湿面的消化特性和血糖生成指数。结果正交试验和验证试验结果表明,马铃薯鲜湿面在水添加量30%,马铃薯全粉添加量6%,芦笋粉添加量4%,魔芋胶添加量0.8%或0.4%时,面条的蒸煮特性和质构特性无显著差异(P>0.05),都可用于鲜湿面的制备;对比不同配方制备鲜湿面的拉伸强度、蒸煮断条率无显著差异(P>0.05),不同方法制备鲜湿面血糖生成指数均大于80,都属于高生糖指数食品。结论通过工艺优化确定了马铃薯鲜湿面最优配方,在此配方下制备的面条具有良好的蒸煮特性和质构特性,本研究可为生产马铃薯鲜湿面提供理论依据。

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明:添加0.25%壳聚糖、0.025%Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg(CFU/g),风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。

苦荞鲜湿面品质和功能特性研究

苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37±0.01)mg/g和(5.24±0.05)mg/g。吸水性、损失率与小麦鲜面条无显著差异,煮制所需时间较短为(2.17±0.17)min。蒸煮品质、质构特性接近于小麦鲜面条,感官品质在一定程度上也接近市售小麦鲜面条。同时,苦荞鲜湿面与小麦鲜面条相比,抗氧化活性也更加显著。改良过的苦荞鲜湿面富含苦荞功能成分,营养美味且具有较好的抗氧化活性。

响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究

以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的最佳工艺为以小麦与苦荞混合粉质量为基准,苦荞粉添加量51%、醒发时间20 min、加水量101%。在此条件下制得的苦荞鲜湿面吸水率为52.66%±0.75%、蒸煮损失率为1.00%±0.06%,口感爽滑黏弹,具有苦荞特有的香气,感官评价接近小麦鲜面条。

盐碱鲜湿面工艺优化研究

以面粉为主要原料制备鲜湿面,在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,利用响应面法优化盐碱鲜湿面的制作工艺。结果表明:最佳工艺为食盐添加量3%(以面粉质量为基准)、食碱添加量0.16%、水的添加量46%、醒面时间30 min、压延次数12次。在此条件下制作出的鲜湿面条外观光滑,略带黄色,软硬适中,粘弹性好。

荷叶与海藻酸钠复合鲜湿面配方研究

为充分利用荷叶资源,采用添加荷叶粉、海藻酸钠和减肥茶汤(山楂、陈皮、薏米、荷叶熬制)开发具备荷叶风味的鲜湿面。通过单因素和正交试验相结合的方法,以膨胀率、断条率、感官评价等为评价指标研究荷叶鲜湿面配方。结果表明:影响荷叶鲜湿面制作工艺因素大小依次为荷叶粉>海藻酸钠>减肥茶汤。最佳配方用量荷叶粉用量10 g/kg,海藻酸钠用量2 g/kg,减肥茶汤用量300 mL/kg。海藻酸钠可以弥补荷叶所造成的面条蒸煮品质恶化,所研制鲜湿面色泽翠绿、口感细腻爽滑,具独特荷叶清香。

银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%,β-转角的相对含量降低了7.11%;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好。

超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30s、超声功率330W、面坯压强94.0Pa、面坯厚度3mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

目的 探究辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响。方法 以辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性及鲜湿面的糊化特性、色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行分别测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。结果 随着辣椒粉添加量(1%~5%)的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,糊化时间缩短;鲜湿面的L*逐渐下降, a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势;主成分分析中提取了3个主成分(积累贡献率为94.778%),最终得出添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为3.27分。结论 适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时品质最佳。

不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响

采用不同制粉工艺加工玉米粉,并以小麦粉和玉米粉为主要原料制备玉米鲜湿面,对比不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响。结果表明:湿法制粉工艺制备的玉米鲜湿面的断条率和蒸煮损失率最低,而吸水率、膨胀率、硬度、弹性及咀嚼性最高,拉伸特性最好,且感官评分最高。

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明:混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到(7.82±0.36)%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮(L*值更大);相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。

鲜湿面抗老化的研究进展

对鲜湿面的老化机制、老化因素、检测老化方法以及抗老化措施进行综述,以期为有效抑制鲜湿面老化及延长产品货架期提供参考。

面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响

选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品，分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶（PPO）活性，测定鲜面片在0h、0．5h、1h、2h、4h、6h、24h的色泽变化．分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响．结果表明：粗蛋白与鲜面片的L^＊极显著负相关；PPO活性与鲜面片，L6＊极显著负相关，在1-6h间PPO活性与鲜面片b^＊极显著正相关，与a^＊在24h时达到极显著正相关．PPO活性与L^＊、a^＊、b^＊的相关系数绝对值随着时间升高；粗淀粉与鲜面片L^＊显著或极显著正相关，与a^＊显著或极显著负相关．

杂粮鲜湿面保鲜试验研究

对酸处理、酶制剂处理以及中草药提取液及其复合制剂在杂粮鲜湿面的保鲜效果上应用进行初步研究。结果表明,酸处理、溶茵酶处理对杂粮鲜湿面有一定的保鲜效果,但效果不理想;酸处理对保持鲜湿面面条的形状有较好效果;中草药提取液对抑制霉变效果显著。ZC-1、ZC-2中草药提取液结合酸和酶制荆制成的复配溶液综合处理效果显著,杂粮鲜湿面的保鲜期可达到120 d以上。