不同包装方式对鲜食甘栗贮藏品质的影响

采用自发气调包装(MAP)袋和尼龙聚乙烯(PA/PE)袋分别对鲜食甘栗进行真空包装和充空气包装,比较不同包装方式下鲜食甘栗贮藏期间袋内气体成分、呼吸速率、失重率、色泽、硬度、挥发性风味物质的差异,确定最佳包装方式。结果表明:MAP袋结合真空包装是最适合鲜食甘栗的包装方式,能有效抑制鲜食甘栗的呼吸强度,避免鲜食甘栗无氧呼吸产生不良风味的同时,保持了良好的色泽和硬度,对鲜食甘栗的贮藏效果最好。

真空包装鲜食甘栗贮藏温度与品质的相关性研究

对鲜食甘栗真空包装后在不同温度下贮藏时感官品质的变化情况进行研究,为鲜食甘栗的商品化流通方式提供部分技术参考。将冷杀菌后的鲜食甘栗进行真空包装,分别于4、20、30℃下存放,定期检测其感官品质、水分含量、总淀粉含量、可溶性总糖含量、总蛋白质含量、灰分含量、VC含量,模拟品质变化与贮藏时间的数学模型,并进行方差分析。结果表明:在不同温度贮藏期间,鲜食甘栗的水分含量均随时间的延长呈下降趋势,并且与感官评分呈极显著正相关(P<0.01);贮藏时间与感官评分呈极显著负相关(P<0.01);总蛋白质含量变化不明显。根据所拟合的不同贮藏温度下鲜食甘栗品质指标与货架期的回归方程计算得出,真空包装鲜食甘栗于4℃下存放,可保持食用品质约27.62 d,20℃下约12.41 d,30℃下约7.03 d,验证试验结果与计算预测结果相近,说明此方程可用于预测不同温度下鲜食甘栗品质的保持时间。

鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺优化及其品质分析

为优化鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺,以杀菌率为指标,采用单因素实验考察处理电压、处理时间、处理频率对鲜食甘栗杀菌率的影响;在此基础上利用Box-Behnken响应面法对冷杀菌工艺进行优化,进而分析了冷等离子体处理对鲜食甘栗色泽、感官品质、质构和微观结构的影响。结果表明:冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率随处理电压、时间和频率的升高呈现先显著升高后趋于平缓的趋势;鲜食甘栗冷等离子体杀菌最佳工艺参数为:处理电压125 kV、处理时间234 s、处理频率103 Hz。在此条件下冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率达98.55%,与预测值(98.96%)相接近,表明冷等离子体对鲜食甘栗有显著的杀菌效果。此外,与对照组相比,经冷等离子体处理后的鲜食甘栗在色泽、感官品质和质构等方面均无明显变化,表明冷等离子体对鲜食甘栗品质无不良影响。因此,该研究为冷等离子体杀菌技术应用于鲜食甘栗提供了部分理论依据。