鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响

为了揭示鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响利用扫描电镜、快速黏度分析仪、电子粉质仪等仪器进行测定探究添加不同比例的鲜食甜玉米粉(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%)对混合粉的糊化特性面团的粉质拉伸特性、面筋指数及质量、微观结构以及馒头的感官品质和比容的影响结果表明:随着鲜食甜玉米粉添加量的增加混合粉面团的拉伸阻力和拉伸曲线面积减小面团的稳定时间从669 min降低到299 min粉质质量指数从797降低到480面筋的强度变弱面筋指数呈下降趋势面团的微观结构越来越松散面筋蛋白网络结构出现较大的孔洞馒头的比容从259mL/g降到159mL/g这些变化可能是鲜食甜玉米粉馒头品质下降的原因随着鲜食甜玉米粉添加量的增大混合粉的衰减值和回生值均显著降低这表明添加鲜食甜玉米粉能够延缓馒头的老化.