鲜食全谷物加工技术研究进展

从营养健康及社会需求的角度出发,提出了鲜食全谷物的概念。通过对鲜食全谷物的种类、营养品质、加工技术及产品开发等方面的研究,理清了鲜食全谷物(青麦仁、鲜玉米及豆类等)的发展现状及存在问题。鲜食全谷物因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者青睐,发展前景广阔,在食品行业及相关行业具有广泛的应用。

3种鲜食与完熟谷物营养成分及抗氧化活性比较

分别测定小麦、玉米、青豆3种谷物鲜食和完熟期的基本营养成分、生物活性物质含量以及抗氧化能力,并对活性物质含量与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明:鲜食谷物中粗蛋白、膳食纤维、总酚、总黄酮、植酸、类胡萝卜素含量高于完熟谷物,总糖、淀粉、维生素B_(1)、维生素B_(2)、维生素E及5种矿物质元素的含量低于完熟谷物;在抗氧化活性方面,3种鲜食谷物的DPPH·、O_(2)^(-)·及ABTS^(+)·清除率均高于完熟谷物,而鲜食谷物的·OH清除率低于完熟谷物;通过相关性分析可知,DPPH·与O_(2)^(-)·清除率与总黄酮含量相关性较强,·OH清除率与类胡萝卜素含量相关性较强,ABTS^(+)·清除率与总酚含量相关性较强,均呈正相关。