东海区市售大黄鱼鲞的品质分析研究

目的分析东海区市售大黄鱼鲞的品质,并探究不同理化指标之间的相关性。方法采集东海区30份市售大黄鱼鲞样本,测定品质相关理化指标,并进行统计分析、主成分分析和相关性分析。结果30份大黄鱼鲞的水分含量为51.59%~79.50%,盐分为0.38%~14.47%,硫代巴比妥酸为0.79~8.18 mg丙二醛/kg,pH为6.41~7.07,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量为9.17~45.29 mg/100 g,其中83.3%的样本水分含量超过60%,16.7%的样本盐分超过10%,33.3%的样本脂肪氧化水平超过推荐限值,1个样本的TVB-N含量超标。市售大黄鱼鲞生物胺总量为4.39~82.28 mg/kg,其中尸胺的检出率为80%,是导致生物胺总量上升的主要生物胺。主成分分析结果表明TVB-N和腐胺作为新鲜度指标、盐分和水分含量作为鱼肉成分指标对大黄鱼鲞的品质评价具有显著影响。相关性分析表明大黄鱼鲞盐分与水分含量、盐分与pH、TVB-N含量与腐胺、尸胺、酪胺、总生物胺含量具有显著相关性(P<0.05)。结论市售大黄鱼鲞以高水分产品为主,存在盐分高、脂肪氧化程度高、新鲜度差和生物胺含量高等问题,为大黄鱼鲞的品质评价和质量控制提供重要参考。

鱿鱼鲞复水过程中食用品质及水分变化动力学模型研究

为探究纯碱联合复配磷酸盐对鱿鱼鲞品质的影响,优化鱿鱼鲞的复水条件,本试验以鱿鱼鲞为原料,研究在碱发条件下,不同质量分数(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%)的复配磷酸盐对鱿鱼鲞复水后品质特性的影响,并利用3种复水动力学模型对鱿鱼鲞复水过程进行模型拟合。结果表明,纯碱联合一定质量分数的复配磷酸盐有利于提高鱿鱼鲞的复水品质。随着复配磷酸盐质量分数的增加,复水比呈上升趋势,当复配磷酸盐质量分数为0.5%时复水比最高;在食用品质方面,鱿鱼鲞复水后的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性整体显著降低,而弹性变化不显著,感官品质呈先变好后变坏的趋势;鱿鱼鲞样品的a^(*)值和b^(*)值总体呈上升趋势,pH值、L^(*)值和ΔE值则随复配磷酸盐质量分数的增加而略有下降。鱿鱼鲞的水分吸收曲线符合经典物质吸水曲线,3种复水动力学模型中Peleg模型拟合度最佳,可用于描述鱿鱼鲞的复水过程,由此得出本试验鱿鱼鲞的复水动力学模型方程:M_(t)=M_(0)+t[/1.269-0.366X+(1.969-0.573X)t]。通过试验验证模型准确度,所得模型预测值和实测值吻合度较高,能较好地预测鱿鱼鲞复水时水分变化情况。本研究结果为鱿鱼鲞高值化利用提供了理论参考。

黄鱼鲞加工中感官品质和挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱仪(GC-MS)技术,对黄鱼鲞在加工阶段过程中产生的风味物质进行测定,定性定量分析了黄鱼鲞在鲜鱼、腌制1 h、烘制(干盐)、成品4个加工过程中的风味物质及其含量;同时,结合感官、色泽评定、硬度测量,对黄鱼鲞加工过程中的4个阶段进行品质分析.结果表明,4个加工阶段共检测出54种风味物质,经计算机谱库(NEST17)检索后,发现在腌制1 h、烘制、成品3个加工阶段中的乙醇、2-乙基己醇、苯甲醛的含量均较高,在成品阶段正己酸乙酯、乙基麦芽酚的含量较高.分析后发现各个加工阶段中的风味物质存在一定差异,感官、色泽、硬度也同样具有显著不同.该研究为促进黄鱼鲞深加工水平提供一定参考依据.

半干鳗鲞水分活度降低剂的研究

水分活度(Aw)与食品品质及其贮藏性有着密切的关系,降低鳗鲞的Aw有利于保持其品质并延长保质期。实验研究了腌制时盐水浓度,丙二醇、丙三醇复合作用以及复合磷酸盐添加量对鳗鱼鲞Aw的影响,结果表明:盐水浓度7.5%腌制,半干鳗鲞Aw为0.850;当盐水浓度达到12.5%时,Aw为0.754。丙二醇与丙三醇复合使用,二者作用效果无明显差异,在鳗鱼肉中同时添加1.5%丙二醇、1.5%丙三醇时,Aw为0.839。复合磷酸盐作用时,六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐作用效果无明显差别,多聚磷酸盐含量为0.5%,六偏磷酸盐含量为0.25%,三聚磷酸盐含量为1%时,Aw最低为0.801。

乳化肉桂油优化制备及对咸鲞害虫丝光绿蝇的杀卵作用研究

以肉桂油为原料，进行乳化精油配方优化试验，测定不同配方乳化精油对成鲞害虫丝光绿蝇[Lucilia sericatn（Meigen）]的杀卵效果．通过L9（3^4）四因素三水平正交试验，乳化稳定性考察，确定乳化精油的最优配方为：肉桂油7％（V／V）、辛癸酸甘油酯0．6％（W／V）、蔗糖酯0．4％（W／V）、纯胶9％（W／V）．杀卵试验表明，经0．1％肉桂油的最优配方水溶液处理，蝇卵校正未孵化率达到90％以上．经最优配方乳化肉桂油的50～60倍水溶液处理，蝇卵校正未孵化率在95％以上，用该乳液的60～80倍水溶液浸泡接卵鲜成鲞10～20min，校正未孵化率达到100%,且不影响干成鲞品质．

干燥条件对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高,分别为10.94μmol/g和55.56%,而游离氨基酸含量则最低,可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。

35种植物精油对腌肉咸鲞害虫丝光绿蝇的杀卵作用

为开发杀灭腌肉咸鲞害蝇卵的安全性食品杀虫剂,采用改进的浸卵法,测定了35种植物精油对丝光绿蝇(Lucilia sericata)的杀卵活性。结果表明,6种精油的杀卵活性较强,其中以肉桂油的杀卵活性最强;肉桂油、丁香油、八角茴香油在10μl/ml的浓度下能100%杀死蝇卵;毒力LC50(μl/ml)大小依次为:肉桂油(0.3098)>丁香油(2.0357)>牛至油(3.6795)>石菖蒲油(4.7846)>八角茴香油(5.8383)>桉叶油(8.3641)。经GC/MC分析,从肉桂油中检出22个成分,其中主成分桂皮醛占92.33%;合成桂皮醛与肉桂油的主成分出峰时间一致,含桂皮醛97.33%,其杀卵毒力(LC50)为0.2222μl/ml,活性高于肉桂油,表明桂皮醛是肉桂油中的主要活性成分,合成桂皮醛可替代肉桂油作为害蝇杀卵剂利用。

火腿、鳗鲞中敌百虫和敌敌畏的气相色谱快速检测

目的：建立一种应用气相色谱仪同时测定火腿或鳗鲞样品中敌百虫、敌敌畏残留量的快速检测方法。方法：样品先用乙腈提取，再利用敌百虫和敌敌畏在不同溶剂中分配系数的不同，对提取液进行净化．最后利用气相色谱仪的毛细管色谱柱和火焰光度检测器（或氮磷检测器）对样品进行分离和检测。结果：利用该方法，敌百虫和敌敌畏均能得到良好分离．在0．2—20．0μg／ml（FPD）和0．01—10．0μg／ml（NPD）的线性范围内．相关系数均大于0．999，最低检出量分别为0．2864、0．0406（FPD）和0．0101、0．0045（NPD），当样品添加浓度为0．05～2．0mg／kg时，方法回收率分别为69．92％-95．76％（火腿）和64．33％-83．76％（鳗鲞）。结论：该方法操作简便，灵敏度高，重现性和选择性好，分离效果良好，最低检出量和回收率均符合农药残留分析的要求，是检测脂肪类样品中敌百虫和敌敌畏的有效定性、定量方法。

台鲞·松鲞·白鲞

“饮食虽小道，然自有其渊源与流变，不是三言两语说得清的。”台湾的逯耀东先生．“一直想将中国饮食文化的讨论．从掌故提升到文化的层次”．在其所著的《大肚能容》中．有一篇专门谈鲞的《释鲞》文章。

7种植物精油对腌肉、咸鲞害虫丝光绿蝇的熏蒸毒力测定

对腌肉、咸鲞害虫熏蒸毒力进行测定,结果肉桂油>桂叶油>香茅油>桉叶油>紫苏油>丁香油>连翘油,即肉桂油对丝光绿蝇的毒力最强,其LC50为3.48270×10-3μl.L-1。对肉桂油作GC-MC分析,结果检出44种成分,其中桂皮醛占70.42%。对合成桂皮醛作熏蒸毒力测定,结果LC50为2.57293×10-3μl.L-1,毒力高于肉桂油,表明可替代肉桂油作为防蝇剂利用。

“茄鲞”与“茄胙”异同考——兼议《红楼梦》第四十一回“说菜”一节异文现象

《红楼梦》第四十一回"说菜"一节存在两个版本异文群,分别以庚辰本"茄鲞"和戚序本"茄胙"为代表。茄胙之名,缺乏旁证,但因"胙"与"鲊"同源,可作茄鲊解。从鲞与鲊的发展源流来看,二者虽源头不同,但都引申出腌腊食品这一义项,从而产生词义交集;而鲞的异体字"鯗"与鲊的异体字"鲝"在字形上相近,这两种条件使得鲞与鲊可能混用,而红楼抄手们或受各自方言和饮食习俗影响,对鲞与鲊存在不同的认识,故而产生"说菜"一节的异文现象。

加工温度对鳗鲞挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GCMS)联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明,电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化,主成分分析(PCA)与线性判别式分析(LDA)能很好地区分不同加工温度下样品的差异。通过GC-MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质。醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质,使其具有鱼腥味、脂肪味;而100℃加热的鳗鲞产生大量醛类和杂环类物质,其中己醛、壬醛赋予鳗鲞腥味、果香味、脂肪味,苯甲醛赋予鳗鲞鲜香味,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃等化合物使鳗鲞呈现很强的肉香味。鳗鲞经150℃加热后主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。

鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(P<0.05)。鳗鱼鲞在4个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸(C18:1n-9)、亚油酸(C18:2n-6)、亚麻酸(C18:3n-3)、花生四烯酸(C20:4n-6)以及二十碳五烯酸(C20:5n-3)相对含量变化呈一定的相关性。

浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用

为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照(CK)、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)+3 kGy电子束辐照和0.3%EPP+3 kGy电子束辐照4种不同预处理措施对在4℃条件下贮藏6月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响。通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化,确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法。结果表明,低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化,EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程,0.3%EPP+3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程,并对菌落总数增长有明显的抑制作用,在整个贮藏期内,菌落总数始终不高于0.2(lg(CFU/g)),延缓了鳗鱼鲞的品质下降,延长了其货架期。

竹叶黄酮联合电子束对鳗鱼鲞风味物质产生的影响研究

为探究竹叶黄酮联合电子束辐照处理对鳗鱼鲞挥发性风味物质形成的作用,本试验对比了传统道地工艺鳗鱼鲞、工厂工艺鳗鱼鲞和竹叶黄酮联合电子束辐照处理工艺鳗鱼鲞的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理后鳗鱼鲞的感官评价在气味、滋味、组织状态、色泽及质地方面与传统加工方式较为接近;鳗鱼鲞的挥发性化合物以烃类、醛类和醇类为主,1-戊烯-3-醇、2,7-辛二烯-1-醇、壬醛、戊醛、癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献;添加低剂量的竹叶黄酮在抑制鳗鱼鲞脂肪氧化的同时基本不会对鳗鱼鲞的风味造成影响,而电子束辐照在一定程度上会促进鳗鱼鲞风味物质的增加,且辐照剂量越大,化合物含量越高。综合考虑,采取0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理鳗鱼鲞较合适,可使鳗鱼鲞的风味接近传统加工方式。本研究结果为鳗鱼鲞的新型工艺研发提供了参考。

市售东海鱼鲞生物胺及相关质量指标分析

为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞(鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼)为研究对象,对理化指标(水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV)、微生物指标(菌落总数)和8种生物胺进行测定分析。结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同。水分含量为25.6%~59.7%,NaCl含量为3.4%~24.1%,pH为6.08~6.97,TVB-N为7.7~56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43~5.67 lg CFU/g,POV为0.04~1.76 g/100 g,其中50%样品超过水产干制品POV限值。鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺。15%的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg。全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准。生物胺总量在96.05~2164.64 mg/kg之间,其中15%的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准。相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关(P<0.05),相关系数r分别为0.727~0.975和-0.828~-0.970。综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题。本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据。

液相色谱-串联质谱法检测黄鱼鲞中硝基呋喃代谢物残留量

样品在酸性条件下通过加入邻硝基苯甲醛实现衍生化,乙酸乙酯萃取,浓缩,以乙腈∶水（20∶80）定容和正己烷除脂后,采用液相色谱-串联质谱法检测黄鱼鲞中硝基呋喃代谢物残留量。该方法中4种硝基呋喃代谢物在1~50μg/L浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数均大于0.9971,定量限均为0.5μg/kg。4个添加水平（1μg/kg、2μg/kg、5μg/kg、10μg/kg）的平均回收率在89.3%~106%之间,相对偏差均小于7.03%。结果表明该方法满足黄鱼鲞中硝基呋喃代谢物的检测要求。

由毒咸鲞事件引发的思考

A市卫生监督员查获了一批含农药敌百虫的毒咸鲞 ,经新闻媒体曝光后 ,公安、监察机构迅速介入 ,使该案由卫生行政程序转入司法程序。共查获有毒咸鲞 4 2 88kg,涉案 18名毒咸鲞加工经营户被法院分别判处了 3年至 6个月不等的有期徒刑并处罚金。在这案件中也折射出卫生监管模式、食品卫生标准、检测技术水平等一些深层次的问题 。

鲞的故事

相传在战国时代，吴王夫差率兵攻下越国的鄞邑(今浙江省鄞县)。他在此吃到新鲜的海鱼，觉得味道格外鲜美，与平日吃的鲤鱼，鲫鱼都不一样，就连声称赞：“美鱼!美鱼!”，令厨师天天做给他吃。夫差回到吴国都城姑苏(今江苏省苏州市)后，还要吃鄞邑的美鱼，就让鄞邑沿海的渔民向他贡献。但是，所食之鱼都远不及在鄞邑吃的鲜美。