真空低热烹饪对鲟鱼肉物性品质及微观结构的影响

为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P<0.05),弹性则先显著下降后上升(P<0.05);亮度(L值)和白度(W值)显著下降(P<0.05),而色度角(H值)较为稳定。分析圆二色谱发现,肌原纤维蛋白二级结构呈现向无序性发展的趋势。根据SDS-PAGE图谱可知,肌球蛋白重链、肌原蛋白和肌球蛋白轻链等主要条带颜色变浅,降解较为明显。微观结构观察发现,鲟鱼肉肌纤维间隙、肌内膜和肌纤维形态均发生明显改变。相较于TC方式,LTVH方式处理的鲟鱼肉物性品质更优,肌原纤维蛋白构象破坏及降解更少,肌纤维结合也更为紧致,空间破坏程度小。

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41%和43.73%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基脂肪含量分别降低了19.78%和17.47%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基灰分含量分别增加了25.80%和20.85%;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基蛋白质含量分别增加了10.37%和26.27%。煎炸使鲟鱼肉的氨基酸指数和蛋白质效价较清蒸组更高。与鲟鱼生肉相比,煎炸使鲟鱼肉的必需氨基酸含量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较清蒸烹饪方式处理组高。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析,从生鲟鱼肉、清蒸鲟鱼肉和油炸鲟鱼肉中分别鉴定出27种、28种、27种挥发性风味物质,主要包括醛类、烃类、醇类以及其他类风味化合物。总之,鲟鱼肉经过煎炸和清蒸处理,可以使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加。

酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

目的考察酸性电解水(acidic electrolytic water,AEW)前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响。方法利用有效氯浓度(available chlorine concentration,ACC)不同的AEW处理鲟鱼块后进行冰温(-1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化。结果经AAC分别为67、49、36 mg/L的AEW处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7%、98.9%和96.5%,且贮藏期间菌落总数始终保持ACC67组<ACC49组<ACC36组<对照组。与对照组相比,AEW处理能有效延缓鲟鱼肉pH值、TBARS值、TVB-N值、K值的上升,ACC含量越高,延缓作用越强。结论AEW前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度、延长其贮藏期,ACC67、ACC49、ACC36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8~11 d、6~8 d、2~4 d。

蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明:蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Na^(+)和Cl^(-);将10种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺。

市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的鲟鱼肉肌原纤维排列紧密,黏结少,排布较规整。结论:不同贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉货架期及品质影响显著,温度越低越利于鱼肉良好品质的维持;市售中常用的4℃+吸水垫片的包装方式对鲟鱼肉货架期的延长并没有显著的影响。

黑龙江鲟科鱼类资源现状

鲟科鱼类（Acipenseridae）是一群古老鱼类,世界现存约有28种,并有许多亚种和杂交种。鲟鱼类是淡水鱼类中个体最大,寿命最长的鱼类之一。鲟鱼肉味鲜美,营养丰富,经济价值极高。鲟鱼肉蛋白质含量26%-30%,其蛋白质含十多种人体必需氨基酸。鲟鱼的肉质优于三文鱼,生吃鲜嫩滑爽,其软骨,皮、鳍、肝、肠等都可以烹制成美味的佳肴。

养殖鲟鱼 寻出致富路

【市场前景】鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类,迄今已有2亿多年的历史,有＂水中活化石＂之称。鲟鱼类隶属于鲟形目,世界现有鲟鱼2科6属26种。我国分布有8种鲟鱼,主要分布在长江流域、黑龙江和新疆等区域。鲟鱼属于低脂肪、高蛋白质肉类,含有比其他鱼类高3~5倍的不饱和脂肪酸和造血维生素——叶酸,鲟鱼的软骨所含的硫酸软骨素具有抗癌、提高免疫力、补钙等作用。

黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用探析

黑鱼子酱是由鲟鱼卵腌渍而成,是我国鲟鱼养殖基地的主导盈利产品,副产品包括鲟鱼皮、鲟鱼肠、鲟鱼骨、鲟鱼鳍、鲟鱼肚和鲟鱼肉等。鲟鱼骨富含硫酸软骨素,可采用多种烹调方式加工;鲟鱼翅和鲟鱼肚以焖、炖为主;鲟鱼肉富含优质蛋白质和脂类,有多种传统及风味菜肴。黑鱼子酱加工副产品的鲟鱼肉为分割速冻产品,既可采用传统的各种中餐烹调方式,也可借鉴西餐中烤、煎的方式,制作出多种类型的菜肴。大力开发黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用,为鲟鱼的综合运用提供一条新的思路。

品牌菜

酱焖大鲟鱼主料:野生大鲟鱼辅料:土豆条,香葱末,葱片,姜片,上汤调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,盐,味精,食用油,甜酱制作1、取野生大鲟鱼肉厚部分,直刀切2公分厚大片洗净待用;2、锅中入油,煸葱姜片,沸甜酱,加味达美冰糖老抽,味达美味极鲜等调料;3、再放入上汤,加入大鲟鱼文火焖制六成熟后入土豆条;4、焖制熟后装盘即可。美味点睛酱香浓郁,但应掌握好放土豆条的时间。