两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性及作用机制比较

目的:探讨鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的作用机制和构效关系。方法:采用差示扫描量热和分子动力学模拟方法对比分析了两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性、结构及其作用模式。结果:Pv-AFP 1(KAADSFNHKAFFAKVG)呈稳定的α-螺旋结构,而Pv-AFP 2(KAADSFNHKAF)倾向于呈无规卷曲;Pv-AFP 1的热滞值为0.87℃,总平均亲水性为-0.21,热滞活性和两亲性均优于Pv-AFP 2(0.74℃,-0.71);分子动力学模拟显示Pv-AFP 1能结合53个水分子,可形成16个氢键吸附至冰晶表面,结合能为-1514 kJ/mol,均大于Pv-AFP 2(能结合50个水分子,通过形成11个氢键吸附至冰面,结合能为-805 kJ/mol);尽管两条肽序列相似,但其与水分子和冰晶相互作用的主要位点和模式也有一定差异。此外,两条肽均能与冰水界面相互作用,改变了冰面的曲率从而抑制了水的结冰,但Pv-AFP 1抑制冰面生长的效果优于Pv-AFP 2,与热滞活性结果一致。结论:鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性可能与构象、两亲性及其与水分子和冰晶相互作用的亲和力、位点和模式有关。

白鲢鱼养殖技术

白鲢,又叫鲢鱼、水鲢、跳鲢、鲢子,属于鲤形目,鲤科,是人工饲养的大型淡水鱼,具有食物链短、生长快、个体大、疾病少、易养殖、成本小、市场需求量大等特点,分布在全国各大水系,被列入我国淡水鱼养殖的“四大家鱼”之一,与鳙鱼大多作为搭配鱼类饲养。

发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。

氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化。研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高。随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45%浓度时鱼糜凝胶的破断力最高。动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用。使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用。综合来看,添加0.45%的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据。

透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题,采用0.9%透明质酸(hyaluronic acid,HA)分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉,在-3℃微冻贮藏28 d,考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差(△E)、pH值、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric reactive subs-tances,TBARS)、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)可溶性肽含量的变化,探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明:与未经涂膜鲢鱼肉相比,复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH值、电导率、TCA可溶性肽含量的升高,抑制鱼肉持水力、△E的下降。经复合涂膜处理,鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP酶(calcium-ATPase,Ca^(2+)-ATPase)的活性提高,羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2个主成分的累计方差贡献率达到86.782%,能较好地反映原始信息,可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定,0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。

冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响

为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。

小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数(TVC)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮值(TVB-N)与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值(P<0.05)。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异(P>0.05)。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高(P<0.05)。质构测定结果显示,当贮藏温度为4℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。

鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备及其特性表征

该研究将鲢鱼鳞胶原肽与亚铁离子进行螯合,以螯合率为评价指标,通过单因素实验结合响应面分析法,探究胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件并对其分子量分布、氨基酸组成和结构进行表征。结果表明:胶原肽-铁螯合物的最佳制备条件为pH值7.5、肽铁质量比5:1、肽液质量分数2.5%、螯合时间40 min、螯合温度35℃,在此条件下,铁的螯合率为92.04%。由分子量分布和氨基酸组成分析可知,胶原肽与Fe2+螯后1000 u以下的分子量占比下降,胶原肽中存在的谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸和精氨酸对螯合反应具有重要作用;紫外和红外光谱结果表明,胶原肽中的羧基、氨基和酰胺基等基团参与了螯合反应;X射线衍射图谱也显示鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物呈现出不同于胶原肽的非晶形结构。该研究可望为鲢鱼鳞胶原肽-铁螯合物的制备、工艺优选及结构表征提供参考。

膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。

大孔树脂吸附法对鲢鱼皮胶原肽脱腥脱苦的作用效果

鱼源胶原肽通常具有令人不愉快的气味和滋味,限制了其在食品领域的应用。该文以鲢鱼皮胶原肽(silver carp skin collagen peptides,SCP)为研究对象,采用活性炭、β-环糊精、硅藻土及3种型号大孔树脂对其进行腥味和苦味的脱除,以SCP腥味值、苦味值、得率、肽含量和抗血小板活性为指标,优化脱腥脱苦方式;通过单因素和正交试验得到最佳吸附条件,并分析吸附前后SCP感官品质、氨基酸组成、脂质氧化产物含量、肽含量以及抗血小板活性。实验结果表明,大孔树脂AB-8是对SCP脱腥脱苦的最适方式,其最优静态吸附条件是每10 mL胶原肽溶液添加0.9 g树脂,胶原肽溶液的调pH至6.0,在30℃条件下吸附2.0 h。感官评定结果表明,吸附后的SCP基本无腥味,苦味降低至感官可以接受的水平,鲜味得到提升。氨基酸分析表明,苦味氨基酸含量减少12.70%,鲜味氨基酸含量增加19.27%;与腥味相关的脂质氧化产物含量由3.71μg/g降为2.34μg/g;肽含量较吸附前提高了3.07%,且保持了良好的抗血小板活性。该研究为突破胶原肽的脱腥脱苦技术提供了解决方案。

葡萄糖氧化酶协同鲢鱼酶解产物改良冷冻面团品质的研究

为调控鲢鱼酶解产物(silver carp muscle hydrolysate,SCMH)作为冷冻面团抗冻剂时的负面作用,将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)混入前期优选的SCMH后加入冷冻面团中,分析其对面包外观和质构、面团拉伸强度和黏附性及面筋形成和性质的影响。结果表明,混入GOD不改变SCMH的抗冻活性,但使SCMH的总抗氧化能力由1243 U/g降至950 U/g;添加GOD可协同SCMH改善面包色泽、硬度、胶着度和咀嚼度,且其冻融4次后的变化比仅添加SCMH组更小;添加SCMH后面团的拉伸强度降低29%,黏附性上升383%,形成的湿面筋易塌陷且在2.5~3.3 min断裂,拉伸长度由空白组的7.5 cm增加至11.97 cm;而协同添加GOD能抵消SCMH对面团流变性质和面筋形成的负面影响,使面团拉伸强度显著高于SCMH组和空白组(P<0.05),面团黏附性和湿面筋断裂时间与空白组相当,面筋形态和延展性明显改善。此外,冻融4次后,SCMH和GOD+SCMH组面团拉伸强度和黏附性均变化不显著,而GOD+SCMH组面筋形态和延展性相对冻融前更佳。结果表明GOD不影响SCMH的抗冻活性,但能协同SCMH改善面包色泽和质构特性,同时降低SCMH的还原性对面团流变性质和面筋形成的负面影响,为SCMH在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。

鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱼糜制品凝胶特性的影响研究

为了改善鱿鱼与白鲢鱼混合鱼糜制品的凝胶特性,本研究通过鱼糜制品的感官评价、凝胶强度、持水性、白度、水分分布、肌原纤维蛋白凝胶电泳和光学显微镜观察等指标,分析鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时,凝胶特性最好,其中鱼糜凝胶的凝胶强度及持水性较混合比例为5∶2时分别提高了42.74%和2.93个百分点;感官评价总分、白度值显著高于其他混合比例(P<0.05),分别为76.3和72.3,不易流动水相对含量显著高于其他混合比例(P<0.05),且该比例下鱼糜凝胶网络结构致密均一,对水分的束缚能力强。肌原纤维蛋白电泳结果显示,混合比例为3∶4时,肌球蛋白重链交联程度高,形成了大分子聚集体。综上,当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时,可明显改善混合鱼糜制品的凝胶品质。本研究结果为提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质及生产研发提供了一定的理论依据。

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响。结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5~0.6)和淀粉添加量(4%~5%)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3~0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2%~5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时,乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能性食品方面的应用提供参考。

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系,研究SPI颗粒浓度(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)、油相体积分数(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5)、离子强度(0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L)对Pickering乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering乳液粒径呈多峰分布,当SPI颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性(emulsifying activity,EAI)逐渐降低;当SPI颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性(emulsifying stability,ESI)最高,乳析指数(creaming index,CI)最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI逐渐升高,ESI逐渐降低;油相体积分数为0.3~0.5时,冻融后的乳液CI升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI先降低后升高,ESI无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L时,SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。

鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶的结构建模、内源抑制剂对接及其钙结合机制

【目的】分析鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(Myofibril-bound serine proteinase,MBSP)结构的基础特性。【方法】使用AlphaFold2对鲢MBSP进行结构建模,通过保守性分析、静电势计算、分子对接等手段探讨鲢鱼MBSP的结构特征,并借助分子动力学模拟研究钙结合对其结构的影响。【结果与结论】鲢鱼MBSP的活性酶形式含222个残基,有胰蛋白酶样丝氨酸蛋白酶的典型结构特征,但表面充斥着更多赖氨酸,使其表面“粗糙”且利于离子键形成。62Asn及61Glu是其关键的钙结合位点,钙结合导致的结构变动可传至C端,40His、自溶环、氧阴离子稳定环等关键区域的柔性变化是钙激活机制中的重要部分。葡萄糖-6-磷酸异构酶二聚体上的10Arg及17Lys是参与鲢鱼MBSP底物结合竞争的潜在关键位点。除催化活性口袋外,潜在的变构位点亦是MBSP抑制剂设计的可选出发点。

不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响

鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。

鲢鱼重组cystatin C的抑菌活性及抑菌机理初探

cystatins是一类天然抗菌蛋白,广泛分布于鱼类加工废弃组织。采用滤纸片扩散法和二倍稀释法,评价了鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)重组cystatin C(HmCystatin C)对6株常见的水产品腐败菌的抑菌活性;并以铜绿假单胞菌和腐生葡萄球菌为典型受试菌,测定HmCystatin C与菌体及其细胞壁成分脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)和肽聚糖(peptidoglycan,PGN)的结合情况,及对受试菌生长曲线、细胞壁、细胞质膜通透性的影响,初步探讨其抑菌机制。结果表明,HmCystatin C对除枯草芽孢杆菌外的5株腐败菌均具抑制作用,对典型受试菌的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)及最低杀菌浓度(minimal bactericide concentration,MBC)均为3.5 mg/mL;HmCystatin C能与典型受试菌结合,并且对LPS和PGN表现出亲和性。此外典型受试菌的细胞壁和细胞质膜被破坏,胞内物质渗出。因此推测HmCystatin C可能首先吸附到菌体表面并与细胞壁成分结合,进而破坏细胞完整性,导致内容物外泄后菌体死亡。该结果为阐明鱼类cystatins抑菌机制奠定实验基础,也为综合利用鱼源cystatins提供理论参考。

糖基化联合磷酸化降低鲢鱼小清蛋白致敏性的机制

以鲢鱼小清蛋白(parvalbumin,PV)为研究对象,采用糖基化联合磷酸化对其进行修饰,运用光谱、质谱和KU812细胞实验等方法研究修饰后鲢鱼PV抗原表位和致敏性的变化。结果表明:糖基化联合磷酸化修饰可增加鲢鱼PV分子质量,降低游离氨基含量,且改变其二级结构和构象结构;糖基化联合磷酸化修饰后的鲢鱼PV含有8个糖基化位点(K33、K46、K55、K65、K84、K88、K97和K108)和1个磷酸化位点(S56)。糖基化联合磷酸化修饰能显著降低鲢鱼PV与IgG/IgE的结合能力,也能降低KU812细胞中组胺和白介素-6的释放能力。因此,糖基化联合磷酸化修饰通过糖基化和磷酸化位点遮掩鲢鱼PV的线性表位和破坏其构象表位,降低其致敏性。研究结果为开发低致敏性鱼类制品提供重要的理论依据。