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鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较
被引量:
6
1
作者
高涵
王玉
+3 位作者
郭全友
俞骏
王锡昌
包海蓉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期81-85,共5页
基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和...
基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F_0值。较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
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关键词
鲣鱼罐头
变温杀菌
品质
质构分析
挥发性盐基氮
下载PDF
职称材料
题名
鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较
被引量:
6
1
作者
高涵
王玉
郭全友
俞骏
王锡昌
包海蓉
机构
上海海洋大学食品学院
东海水产研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期81-85,共5页
基金
海洋鱼类海上保鲜盒精深加工技术研发与产业化示范项目(2012BAD28B05)
文摘
基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F_0值。较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
关键词
鲣鱼罐头
变温杀菌
品质
质构分析
挥发性盐基氮
Keywords
canned skipjack
variable-retort-temperature sterilization process
quality
texture profile analysis
total volatile basic nitrogen
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较
高涵
王玉
郭全友
俞骏
王锡昌
包海蓉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
6
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