添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响

淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景。为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化。结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品。鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20%、淀粉6%、食盐5%、大豆分离蛋白6%、复合磷酸盐0.23%和转谷氨酰胺转氨酶0.10%,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高。