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题名不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响
被引量:14
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作者
刘晓华
马俪珍
郭耀华
樊晓盼
李平兰
肖艳
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机构
天津农学院食品科学与生物工程学院
山西大学生命科学学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
天津市宽达水产食品有限公司 鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第24期316-320,共5页
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基金
天津市科委科技支撑计划项目(13ZCZDNC01600)
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文摘
从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性。在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5%血浆蛋白、0.5%鱼骨肽、10%壳聚糖+0.3%茶多酚复合剂、12.5%乳清蛋白、1%干酵母+0.3%葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏。选取冷藏过程中p H值变化的3个关键点(起始点、极限p H值点和p H>7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况。结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5%鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限p H值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组。0.5%鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好。
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关键词
鲶鱼鱼糜
天然保鲜剂
PH值
TBARS值
TVB-N值
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Keywords
catfish surimi
natural preservation
pH
TBARS value
TVB-N value
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
被引量:9
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作者
杨华
张晓伟
刘慧
马俪珍
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
许昌学院化学化工学院
石河子大学食品学院
天津农学院食品科学系
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2011年第6期52-57,共6页
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基金
天津市科技计划项目"鲶鱼精深加工技术集成与工程示范"(10ZHNZNC03600)
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文摘
以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。
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关键词
鲶鱼鱼糜
添加物
凝胶特性
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Keywords
catfish surimi
additives
gel properties
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名反复冻融对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
被引量:6
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作者
刘慧
李开雄
付翠萍
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机构
石河子大学食品学院
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出处
《农产品加工(下)》
2010年第4期17-20,共4页
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基金
天津市农委"天津市农产品加工科技创新与成果转化基地"的子项目"低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范"(07050302)
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文摘
以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将未加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好。
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关键词
鲶鱼鱼糜
反复冻融
抗冻剂
凝胶特性
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Keywords
catfish surimi
repeated freeze and thaw
anti-freeze agent
gel properties
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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