腌制条件对鳓鱼腌制品品质的影响研究

[目的]研究腌制条件对鳓鱼在腌制过程中品质的影响。[方法]以鳓鱼为原料,研究腌制温度、加盐量和腌制时间对鳓鱼腌制品中理化指标亚硝酸盐、挥发性盐基氮(TVB-N值)和过氧化值的影响。[结果]研究表明,腌制条件对鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量、TVB-N值、过氧化值的影响显著;食盐添加量越低,腌制咸鱼中亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高,TVB-N值含量越高;腌制温度越高、腌制时间越长,亚硝酸盐的峰值出现越早且峰值越高,TVB-N值和过氧化值含量越高。[结论]研究对鳓鱼腌制过程具有一定的指导意义。