不同类型卡拉胶美拉德产物的制备及其对鲅鱼鱼糜凝胶品质的影响

该文以鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽和3种不同构型的卡拉胶(κ型、ι型、λ型)为原料,通过干热法制备不同反应时间的美拉德产物,运用红外光谱、褐变程度、接枝度、荧光强度和表面疏水性对反应产物进行结构表征。并将美拉德产物添加到鲅鱼鱼糜中,分析卡拉胶构型对其影响机制,并探究提高鱼糜制品品质的最优配比。结果表明,3种美拉德产物随着孵育时间的增加,产物的接枝率、褐变程度逐渐提高,荧光强度在4 d达到最大,随后下降,而表面疏水性随时间的延长而降低。将3种美拉德产物添加入鲅鱼鱼糜中,相较于空白组,鱼糜的凝胶强度和硬度都有显著提升,其中添加孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物的鱼糜,其凝胶强度和硬度最大,分别为1825.48 g·mm和31.31 N。因此,经美拉德反应改性的肽能增强鱼糜的凝胶强度和硬度,且孵育6 d的κ-卡拉胶美拉德产物使鱼糜的凝胶强度和硬度最大。

发酵法制备鳕鱼皮胶原多肽菌种的筛选及工艺优化

从纳豆、酒曲、醋曲和海鱼胃肠道中共分离得到253株具有蛋白酶、脂肪酶等酶活力和产乳酸能力的菌株,从中选出7株具有较高酶活力和产乳酸能力的菌株,分别为2株细菌、1株霉菌、2株酵母、2株乳酸菌。通过单因素实验对发酵鳕鱼鱼皮的工艺条件进行了优化。发酵的最佳条件为:发酵温度为30℃,发酵培养基中鳕鱼皮:水的比例为1:0.5,接种量为6%,细菌:霉菌:酵母菌:乳酸菌的比例为3:1:1:2。