鳕鱼鱼鳔抗氧化肽制备工艺研究

本研究以鳕鱼(Gadus morhua)鱼鳔为原料,选用6种不同蛋白酶对其进行酶解,通过比较酶解液的水解度与对DPPH自由基的清除能力,筛选出最佳蛋白酶为复合蛋白酶。通过单因素实验与响应面优化实验,确定最佳提取工艺:酶解时间为6 h、pH为7.21、温度为58.56℃、酶添加量为200 U/ml。研究结果显示,DPPH自由基清除率为61.1%,与理论值62.0%接近。鳕鱼鱼鳔肽体外清除自由基能力实验发现,酶解产物对羟基自由基与超氧阴离子自由基具有一定的清除能力,同时,具有较好的亚铁离子螯合能力。体外模拟胃肠消化后多肽的抗氧化活性变化,结果显示,体外模拟消化产物水解度有增加,对自由基的清除能力与亚铁离子螯合能力有一定的下降,其可能原因为,经模拟胃肠消化后多肽的结构发生一定的变化,导致了抗氧化活性的变化。

3种不同方式提取鳕鱼鱼鳔胶原蛋白与胶原蛋白肽的基本特性研究

目的研究3种不同提取方式所制备的大西洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)鱼鳔胶原蛋白与胶原蛋白肽的基本特性。方法采用低温酸溶提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagen,ASC),热水抽提明胶(gelatin,GEL),复合蛋白酶酶解制备鳕鱼鱼鳔肽(swim bladder peptides,SWP)对鳕鱼鱼鳔中胶原蛋白的特性进行研究。对提取的胶原蛋白与胶原蛋白肽进行感官评定、SDS-PAGE电泳分析、紫外光谱分析、傅里叶红外光谱分析、氨基酸组成分析与扫描电镜分析。结果 ASC、GEL与SWP 3种胶原蛋白与胶原蛋白肽的提取率分别为42.15%、72.20%与89.11%,且羟脯氨酸的含量为8.73%、8.97%与7.94%;SDS-PAGE图谱显示ASC至少由2条α链与1条β链组成,GEL中存在少量的α链,SWP中α链与β链被降解。紫外光谱结果显示3种蛋白在230nm波长处均有最大吸收;扫描电镜结果显示ASC与GEL具有一定的交联结构,SWP中无交联结构存在。结论 3种不同提取方式制备的胶原蛋白与胶原蛋白肽具有不同的特性。