利用鳝鱼废弃物水解液优化制备肉味香料的研究

探讨了通过美拉德反应,利用鳝鱼废弃物水解液制备肉类调味香料的研究,确定了复合还原糖、VB1及酵母抽提物对产物肉味香气品质的影响,并用响应面分析法进行优化,再对优化方案进行验证。结果表明,当复合还原糖用量为3.65%、VB1用量为1.25%、酵母抽提物用量为2.40%时,产物的风味最好。

鳝鱼废弃物蛋白水解液脱苦方法研究

本文探讨了影响鳝鱼废弃物蛋白水解液苦味的因素，研究了用酶解、活性炭吸附，β－ＣＤ包埋技术脱苦的方法。结果表明：用０．９万单位／克Ｐｒｐｒｏｔａｍｅｘ旧白水解鳝鱼废弃物４ｈｒ后再用１．０万单位／克ｐｒ Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ酶处理４ｈｒ可明显减少水解液苦味，结合１．０％活性炭处理，可得到无苦味的蛋白水解液。

鳝鱼废弃物制备调味品脱腥方法的研究

本论文针对鳝鱼废弃物蛋白酶解制备调味品的难题——腥味问题进行研究，确定了除腥的方法。包括：浸泡、料酒反应、绿茶粉末吸附与反应、活性炭吸附、减压蒸馏、香辛料掩盖等，可得到完全无腥味的调味品。