烹饪菜肴感官评价中权重系数构建的方法--以鸡屎藤粑仔为例

传统感官评价方法在对烹饪菜肴的评价过程中存在评价员主观因素对评价结果影响较大的问题,与客观反映烹饪菜肴的感官品质存在一定差距。基于感官评价特征因素科学提炼及权重系数的构建,从而建立模糊数学感官评价方法,可以减少人为主观因素对感官评价的影响,得到较为科学、客观的评价结果。研究以鸡屎藤粑仔为例,按照GB/T 16861—1997的要求征集用于评价鸡屎藤粑仔的描述词26个,通过M值法和主成分分析法筛选得到8个具有代表性的鸡屎藤粑仔感官描述词,并归纳为4个评价因素,在此基础上建立鸡屎藤粑仔评价标准表,通过二元对比评价,进行权重统计,得到色泽、食味、外观结构、质地特性的权重系数分别为0.16、0.29、0.23、0.32。该方法可减少烹饪菜肴感官评价过程中主观随意性、不确定性和片面性,使感官评价更为科学、客观。

海南鸡屎藤粑仔美食文化概述

鸡屎藤全身都是宝,兼具药用和食疗功效。用鸡屎藤制作成的美食很多,其中鸡屎藤粑仔汤深受海南人民的喜爱,食用鸡屎藤粑仔更是海南琼海人民的传统饮食习惯。目前,鸡屎藤粑仔作为特色小吃,已成为琼海市的美食标志之一,曾多次获得各种"名小吃奖"的荣誉,在博鳌亚洲论坛等大型活动上更是被作为特色甜品向外宾推介。本文对鸡屎藤功效、营养成分及鸡屎藤粑仔做法进行综述,以推广鸡屎藤粑仔的美食文化。