即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果GC-IMS定性结果表明:在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物,其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%,且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性,全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程,对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。

包装材料对调理川香鸡柳保鲜效果研究

以鸡小胸肉为主要原料,按照常规工艺制作调理川香鸡柳。研究3种类型共计8样包装材料,分别为透明包装材料:聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(PE-LD)、聚酰胺(尼龙)、聚偏二氯乙烯(PVDC);半透明包装材料:高密度聚乙烯(PE-HD)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA);不透明包装材料:珠光膜-聚对苯二甲酸乙二酯-流延聚丙烯(珠光膜-PET-CPP)、镀铝箔对调理川香鸡柳保鲜效果的影响。以色差值、色泽感官评分、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数为指标评价不同包装材料对调理川香鸡柳的保鲜能力。结果表明,包装材料对调理川香鸡柳的保鲜效果有显著性影响(P<0.05)。以色泽感官评分、a^(*)值和b^(*)值评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PET-CPP、镀铝箔>PVC、PVDC>PE-HD>PE-LD、尼龙、EVA。以TBA值、菌落总数指标评价不同包装材料的保鲜效果依次为珠光膜-PETCPP、镀铝箔>PVC、PE-LD>尼龙、PVDC>PE-HD、EVA。综上所述,调理川香鸡柳最大化保鲜宜选用珠光膜-PET-CPP、镀铝箔不透明包装材料。此外,半透明包装材料中PE-HD材质效果最佳,透明包装材料中PVC材质效果最佳。

油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响

为研究油炸过程中棕榈油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕榈油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响。结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(>200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p<0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p<0.01)。鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加。同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9c C16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕榈油中。主成分分析结果显示棕榈油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大。

BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究

本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚(BHA),并在-18℃条件下进行贮藏,研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响。结果显示:随着贮藏时间延长,酸价先降低后升高,过氧化值呈现升降交替现象,而TBA值持续升高。添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值(45 d时除外)和TBA值,并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势,而BHA对酸价没有明显影响。BHA对鸡柳脂肪氧化具有抑制作用,添加浓度为0.15 g/kg时,其抗氧化效果较理想。

冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p<0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p<0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。

滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。

无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%,能够使冷冻损失率由9.12%降至3.75%,油炸损失率由8.49%下降到了3.68%,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能。

鸡柳Ⅰ号治疗慢性乙型肝炎72例

采用自拟方鸡柳Ⅰ号治疗慢性乙型肝炎 72例 ,同时设西药对照组 60例进行疗效比较。结果 :治疗组 72例中 ,显效 3 1例 ,有效 3 9例 ,无效 2例 ,总有效率 97 2 % ;对照组 60例中 ,显效 2 4例 ,有效 2 5例 ,无效 1 1例 ,总有效率 81 7%。两组总有效率经统计学处理有显著性差异 (P <0 0 5 )。结论

HACCP体系在川香鸡柳生产中应用的研究

研究HACCP在低温肉制品川香鸡柳生产中的应用。通过对川香鸡柳生产过程中各个工序的危害分析,确定了关键控制点,并建立了HACCP计划。结果表明,在川香鸡柳生产中,通过对原料肉选择与接收、蒸煮、速冻、成品检验等4个关键控制点进行监控,可以有效确保产品的安全与卫生。

鸡柳贮藏中TBHQ的抗氧化效果研究

本文通过在鸡柳中添加0.10%、0.20%的TBHQ,将样品分为两组,并设置空白对照实验,分别研究了鸡柳在冻藏恒温贮藏条件下以及冻藏和冷藏变温贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化。研究表明恒温条件下添加相同浓度TBHQ,脂肪酸含量0d 15d下降,15d 45d上升,原因由于鸡柳加工中没有高温加热程序,其中的脂肪酶不会被完全灭活,所以在储藏过程中脂肪一直在水解产生游离脂肪酸,水解大于游离脂肪酸氧化的减少量,游离脂肪酸含量持续上升。变温条件下添加相同浓度的TBHQ,脂肪酸含量0d 15d下降,15d 30d上升,30d 45d下降,原因和恒温时相同。在储存条件下,添加0.1%TBHQ的样品抗氧化效果最好。

着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响

以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳。以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据。结果表明,就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a~*值和b~*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言,胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a~*值出现显著下降时间在第3天,总体下降率为17.34%;b~*值出现显著下降时间在第4天,总体下降率为41.11%),其次是番茄红组、红曲红组,而辣椒红组整体最差。因而,选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂,其建议使用量为0.08 g/kg。

炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化

试验主要是对炼乳脆皮鸡柳上浆配方的研制及生产条件优化。通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,优化炼乳脆皮鸡柳上浆工艺配方,并测定最佳油炸的温度和时间。试验结果表明:当试验添加50.0%的淀粉,15.0%的炼乳以及15.0%的蛋清液,并在180℃时油炸2min,加工出的脆皮鸡柳色泽鲜艳,组织结构致密且风味最佳。

调理鸡柳配方优化及冷藏中微生物变化研究

以鸡胸肉为主要原料,经过适当配比,制成鲜美可口的调理鸡柳。对添加不同调味料的调理鸡柳的感官评分和出品率进行分析,并研究了调理鸡柳冷藏过程中的微生物变化情况。通过鸡柳进行单因素实验、正交试验最终确定了鸡柳的最佳配方为食盐1.4%、复合磷酸盐0.50%、水20%、葡萄糖0.30%,此时产品出品率122.2%。冷藏条件下乳酸菌、酵母菌及菌落总数均缓慢上升,前7d时微生物增长趋于平缓,7d后微生物数量增长迅速。

速冻川香鸡柳工艺研究

采用鸡胸肉为主要原料,添加淀粉、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对速冻川香鸡柳的配方进行了研究,确定了其配方。即主料:鸡小胸肉1000 g;辅料(以占主料的百分比计):食盐1.5%,复合磷酸盐0.20%,味精3%,水20%,白胡椒粉1.6%,姜粉0.9%,辣椒粉3%。

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P<0.05),水分含量、硬度显著下降(P<0.05),黄度值没有显著变化(P>0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P<0.05),蒸煮损失和水分活度显著降低(P<0.05)。结论马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

脆皮鸡柳制作工艺研究

以鸡肉块为主要原料,研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制时间四个因素对脆皮鸡柳色泽外观、滋味气味、口感滋味以及咀嚼性等品质特性的影响。实验结果表明,当面粉添加比例为60%,玉米淀粉为30%,香辣粉为1.5%,腌制时间为6h时,生产的脆皮鸡柳具有较高的感官品质。

脆皮鸡柳制作工艺及其品质研究

以鸡胸肉为主要原料,面粉、淀粉为辅助原料,通过单因素试验得出最适搅拌时间为50min,最适油炸温度为180℃,最适油炸时间为2. 0min。在此基础上进行正交试验,及其方差分析,确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为:搅拌时间40min,油炸温度180℃,油炸时间2. 0min,以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较,最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近,色泽、水分含量优于市售产品。

TBHQ和BHA在调理鸡柳贮藏中对比研究

本试验以调理鸡柳为研究对象,在调理过程中分组加入不同浓度的TBHQ和BHA,并分恒温(-18～-20℃)和变温(-18～-20℃条件下冷冻贮藏7d,0～4℃贮藏1d)2个试验部分。每15d测定调理鸡柳中的脂肪酸含量,以研究TBHQ和BHA对调理鸡柳贮藏过程中脂肪酸含量变化的影响。结果表明:当TBHQ添加量为0.05g/kg、贮藏期在30d左右时效果最好。

派斯托炒三色鸡柳

特色： 做出一手好菜的捷径就是“拿来主义”。嫩滑的鸡肉加上香浓可口的萨克拉派斯托，简简单单一炒．中西合璧．味道翻新。罗勒、腰果、松子等众多天然食材的混合香气让这道菜卓然不群。

“布里丹毛驴效应”下的“餐饮双拼”时代

前段时间,和朋友一起逛商场的时候,路过煎饼摊,嘴馋的我们都挪不动步子。这是一个不大的摊位,但是里面的煎饼种类丰富,培根、鸡柳、里脊肉、火腿煎饼店铺该有的,这个小摊都有。然而,站在摊前,我们却犯了难,不是因为种类不够选择,而是因为每一种都很想吃,太多的种类让我们无从选择。很多人都曾经或多或少地面临过“选择困难”,有些商家就抓住了消费者选择困难的心理,将菜单简单化,甚至单一化。大一的时候,学校开了门“创业基础”的课程。