不同品牌盐焗鸡翅品质差异对比研究

有针对性地选择5个盐焗鸡翅品牌,对其主观和客观品质进行测定研究,结果显示在外观与色泽、气味、滋味、口感四大品质中,品牌WQ和KQ在外观与色泽、气味、滋味方面得分显著高于其他(p<0.05);口感方面,品牌WQ和ZC则显著低于其他;客观指标中,不同品牌之间亦存在差异,但影响品质感官评分的核心要素为嫩度与硬度,这与质构仪测定结果一致。综上,不同盐焗鸡翅因原料、焗制、烘制、杀菌的加工环节差异导致品质不同,杀菌工艺是致使鸡翅咀嚼性下降的主要原因。

炸鸡翅营养组分变化及关键香气成分分析

将鸡翅裹面并采用棕榈油炸,分析炸制前后鸡翅中脂肪酸和氨基酸组成变化及炸鸡翅的关键香气成分。研究发现,油炸后鸡翅肉中脂肪酸和氨基酸总含量均升高,尤其必需氨基酸与总氨基酸的比值及必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到了43.23%和76.16%,营养指标提高。以二氯甲烷为溶剂,采用溶剂辅助蒸发提取炸鸡翅样品中的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱分析鉴定出80种挥发性化合物,频率法气相色谱-嗅闻分析鉴定出51种风味物质是油炸鸡翅的气味活性化合物,G C-O检测的强势气味化合物(NIF≥55%)为2,5-二甲基-吡嗪、己醛、3-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、γ-丁内酯等36种,对这些化合物计算OAV值,确定炸鸡翅关键香气化合物(OAV≥1)25种,分别为2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、1-辛烯-3-酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-甲基丁醛、(E)-2-壬烯醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、3-甲硫基丙醛、糠醛、己醛、辛醛、二甲基二硫醚、壬醛、癸醛、苯乙醛、2-戊基呋喃、2-丁酮、2,5-二甲基-吡嗪、(E)-2-庚烯醛、2,3,5-三甲基-吡嗪、2-甲基-吡嗪、乙偶姻25种。希望研究结果可为鸡肉的烹饪加工和肉味香精的研制提供理论参考。

应用LACbes封堵器成功进行反鸡翅型左心耳封堵术一例

心房颤动是一种常见的心律失常,多项研究证实,对于具有高血栓栓塞和出血风险的非瓣膜性心房颤动患者,左心耳封堵是一种较口服抗凝治疗更加安全有效的替代方法^([1])。现报道1例成功应用LACbes封堵器进行反鸡翅型左心耳封堵术的案例,为临床医师提供左心耳封堵术器械及操作的临床实践经验。

美国鸡翅节

It doesn’t seem to matter where in the world a person goes,because chicken wings are finding themselves onto every conceivabla1 menu all around the world!In fact,there seem to be as many variations2 on this theme as there are cuisines3 to go with them.There is no limit to what these delicious bits of bird flesh can make better!

煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明:干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P<0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著;不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好。结论:煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。

盐焗鸡翅生产工艺优化

为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化。采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响。结果表明:盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1,在此加工条件下,产品具有较佳的感官品质和较高的持水力。

热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型

研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程;肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,a*,b*,△E)遵循零级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现2个峰,第1个峰均在加热的第30 min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性变化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程。

微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响

研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著（P〈0.05）,η=3.31 W/g、PR=1-3的Deff为2.71-0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1-3的Deff为3.51-1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1-3的Deff为（4.44-1.35）×10^-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型（平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3）,可准确预测肉鸡翅根微波间歇（PR=1、2、3）干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48-17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度（P〈0.05）。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率（LSR）、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。

肉鸡翅根烘烤过程中品质变化

为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。

热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数Dr．随着热风温度的升高而增大，在60-100℃内为3．09X10～9～11．13X10μm。／s，扩散活化能E。为33．08kJ／mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最佳干燥模型（平均R2=0．9994，平均X2=0．000041），可精确预测肉鸡翅根热风过程（60～1000C）的含水率。成品品质分析表明，热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（P〈0．05），而弹性、内聚性及回复性无明显差异（P〉0．05），90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大；干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明，D与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性（P〈0．05），咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性（P〈0．05）。

不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。

7种盐焗鸡翅产品品质特性研究

为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为:产品7>6>1>5>2>4>3,感官得分较高的鸡翅分别为:产品1、5、2、7。相关性分析表明,感官总分与剪切力、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关;但是感官总分与撕裂力呈负相关,与弹性、刺破力、回复性、水分含量呈相关系数接近于零的负相关。主成分分析结果表明,12个仪器指标中可以提取3个主分量,累积方差贡献率达到87.902%,剪切力和硬度是反映鸡翅肉品质的主要因素。

滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究

通过单因素试验和正交试验，分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺：滚揉机的条件：真空度-0．07MPa，倾斜度5°，滚揉温度0-10℃；滚揉液的配制：酱油7％，蜂蜜7％，白糖10％，盐6％，复合磷酸盐2．5％，味精3％，葱3％，无盐味啉4％，焦糖色素0．2％，卡拉胶0．5％，土豆淀粉5．5％，冰水51．3％；在液肉比15％的条件下，以6r／min滚揉20min、停20min、再滚揉20min．

盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响

以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐焗工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响。盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐焗工艺产品挥发性风味物质的差别。结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐焗工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74%;酮类7种,相对含量为0.40%,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94%;酮类8种,相对含量为1.33%。

休闲即食川明参风味卤鸡翅尖加工工艺研究

以优化川明参药膳风味鸡翅尖的方便即食性为目标,采用单因素试验和正交试验考察川明参粉添加量、腌制时间、卤制温度、卤制时间等因素对鸡翅尖出品率和感官品质的影响。结果表明:川明参粉添加量为9g/100g鸡翅尖、腌制时间为45min、卤制温度为90℃、卤制时间为15min时,该产品外观呈浅黄色,肉质口感鲜嫩,鸡皮脆爽有嚼劲且有较高的出品率。

蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较

针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐焗风味浓郁;以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3 h为最佳条件。

基于机器视觉技术的鸡翅质量预测

旨在设计一种基于机器视觉技术对鸡翅质量智能识别的方法,实现对鸡翅质量的预测。运用机器视觉技术采集140根鸡翅的俯视和侧视图像建立图像库,并对库中图像进行灰度化、形态学运算等处理;分别提取鸡翅俯视图和侧视图的面积、轮廓周长、长轴、短轴特征,并采用相机标定方法计算出实际各项特征值,分别建立鸡翅实际质量和样本实际特征值之间的一元线性、幂指数及多元混合预测模型。试验结果显示,采用多元混合预测模型效果最佳,相关系数达到0.971 7,估计误差方差为0.505 5;运用检验数据对该预测模型进行验证,得到预测鸡翅质量与实际鸡翅质量的绝对误差均值为0.265 6 g,相对误差均值为0.57%。试验结果表明,基于机器视觉技术的鸡翅质量预测方法可行,可应用于鸡翅质量分级。

传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究

研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验，煮制的最佳工艺参数为：预煮时间5 min、卤制温度90-95℃、卤制时间30 min；冷却时，浸泡冷却30 min，室温冷却10 min后转移到0-4℃条件下冷却，可有效保护卤鸡翅的颜色；鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著.

复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响

采用碳酸氢钠与氯化钠复合盐溶液对鸡翅进行脱脂处理,会对鸡翅肉品质产生一定的影响。实验表明:在复合盐中,随着碳酸氢钠浓度的升高,处理后肌肉的pH也随之升高,同时滴水损失降低;而且一定配比的复合盐溶液,在不同温度条件下,随着处理时间的延长,肉剪切力值表现下降;此外,在处理时间相同的情况下,在实验所设温度条件下,肌肉剪切力值随着复合盐的加入有下降趋势,且随碳酸氢钠浓度的升高,这种下降趋势更为明显。

过氧乙酸对鸡翅表面消毒效果的试验观察

以含１００ｍｇ／Ｌ过氧乙酸的溶液浸泡鸡翅１０ｍｉｎ，可将其表面细菌总数由３４９０００ｃｆｕ／ｃｍ２减至９７０ｃｆｕ／ｃｍ２；浸泡３０ｍｉｎ者，减至２５１ｃｆｕ／ｃｍ２。而以含５０ｍｇ／Ｌ过氧乙酸的溶液浸泡３０ｍｉｎ，细菌总数仍有１０８６ｃｆｕ／ｃｍ２，未达商检合格规定。