不同木薯变性淀粉对调理鸡肉丸品质特性的影响

为探究木薯变性淀粉的添加对调理鸡肉丸品质特性的影响,以木薯原淀粉(cassava starch,CS)为对照,分别使用不同添加量(3%、4%、5%)的羟丙基淀粉(hydroxypropyl starch,HPS)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDP)与鸡肉糜混合制备鸡肉丸,对其蒸煮损失率、持水力、色泽、质构特性、微观结构和感官品质等进行测定。结果表明,鸡肉丸的持水力、硬度、弹性、咀嚼性随着HPS添加量的增加而升高。添加5%HPS的鸡肉丸蒸煮损失率最低,而添加5%HDP的鸡肉丸持水力高达93.72%,与5%HPS组无显著差异(P>0.05),进一步显示5%羟丙基淀粉的添加有助于鸡肉丸获得较好的保水性能,这也合理解释了5%HPS组和5%HDP组亮度值较低的原因。同时,微观结构也显示5%羟丙基淀粉组的调理鸡肉丸形成了高度致密的凝胶网络结构。感官品质上,5%羟丙基淀粉组的鸡肉丸综合分值最高。综上,添加5%羟丙基淀粉可有效改善鸡肉丸的凝胶品质,为开发高品质调理鸡肉丸制品提供了理论依据。

高压处理对鸡肉丸品质的影响

以鸡肉丸为原料,研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明:高压处理后的鸡肉丸,低于300MPa时pH值的增加速度较快,高于300MPa时增加速度趋于平缓;低于300MPa时,TBA值的增加趋于平缓,高于300MPa时,TBA值显著增加;随着压力的增加,L*值的增加并不显著;随着压力的增大,硬度呈逐渐增加的趋势,当压力达到400MPa时,增加趋于平缓;弹性则先增加后下降,300MPa时达到最大值;感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。

提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到＂低甜、低热＂且经济适用的复合抗冻剂。选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂（蔗糖和山梨醇）混合进行L_9（3~4）正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标。结果表明：冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量（质量分数）为：海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性。

正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺,以鸡胸脯肉为原料,采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究。探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明,复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺:鸡脂肪添加量20%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间8h,加热温度85℃。

鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,本文对影响鸡肉丸质量的一些配方组成如食盐、混合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、水等进行了研究,考查了其对鸡肉丸的感官质量、弹性、硬度等的影响,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。

不同配方对鸡肉丸品质的影响

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究。探讨了大豆蛋白,淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性——弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸。正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%。质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高。

添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响

从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T_2)时间变化以及感官特征的影响。结果表明:随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P<0.05),亮度值显著增加(P<0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P<0.05)。当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13%(P<0.05),此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P<0.05),并具有良好的感官评分。

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响。结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性。同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2%时能够代替0.6%卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品。

鸡肉丸生产工艺关键因素的研究

为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min。

低M/G型海藻酸钠脂肪替代物的制备及在低脂鸡肉丸中的应用

以凝胶强度、保水率、蒸煮损失率、储能模量G′、柔量J等为指标,分别研究了钙盐种类和添加量、葡萄酸内酯(GDL)的添加量、结冷胶添加量等因素对低M/G型海藻酸钠(HGAGNa)-结冷胶(GG)复配凝胶的凝胶性质和流变学性质的影响,并以弹性和口感等感官性质为指标,研究了HGAGNa-GG复配凝胶作为脂肪替代品,对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明:添加碳酸钙后,以葡萄糖酸内酯为缓释剂,低M/G型海藻酸钠的凝胶效果最好,碳酸钙和葡萄糖酸内酯的适宜添加量分别为0.3%和0.6%。流变学性质表明:添加GG能增加HGAGNa-GG复配凝胶的G′,提高HGAGNa-GG复配凝胶的胶凝温度;但降低了HGAGNa的柔量J和可恢复形变γm,影响复配凝胶的蠕变-恢复特性。将上述HGAGNa与0.1%GG复配后作为脂肪替代物可应用于鸡肉丸,脂肪替代量控制在60%以内,可明显改善肉丸品质,并有效降低脂肪含量。

配料对鸡肉丸感官品质的影响

以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4。

鸡肉丸品质的影响因素

鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素一工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时,萃取肌肉中的盐溶性蛋白质;煮制实际上就是使蛋白质受热变性,形成凝胶结构;淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构;食盐可提高离子强度,增强肉丸的凝胶性,同时可改善肉丸的风味;磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性;大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的营养价值。

钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响

为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。

红薯鸡肉丸的配方研究

以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方。结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30%、红薯40%、淀粉6%、食盐6%和大豆分离蛋白4%,产品最佳。在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值。

猴头菇鸡肉丸配方研究

以鸡胸肉、猴头菇(Hericium erinaceus)等为原料,对猴头菇鸡肉丸的配方进行了研究。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%,其他配料添加量为猪肥膘20%、红枣2%、枸杞1%、姜粉1%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

影响鸡肉丸感官品质因素的研究

试验以鸡肉为原料,通过单因素和正交试验,探讨了水、食盐、淀粉、卡拉胶等因素对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明,四种添加物的最佳配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%。在此工艺条件下,产品的感官品质最好。

糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶,糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分,蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。

鸡肉丸加工工艺对其品质的影响

试验旨在确定鸡肉丸最优品质的配方和工艺。以鸡胸脯肉为原料,采用单因素和正交实验研究鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度对鸡肉丸品质(包括产品的色泽、味道、口感以及坚实度等)的影响。实验结果表明:复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大;当复合磷酸盐的添加量为0.5%时,鸡肉丸保水性最佳;鸡肉丸最优品质的配方和工艺为:鸡脂肪添加量15%,复合磷酸盐添加量0.5%,腌制时间10h,加热温度85℃,此条件下制得的鸡肉丸外表光滑,白黄色,具有良好的弹性,水煮后用手捏不会轻易破裂,且手松开后能够迅速恢复,具有鸡肉特有的风味,同时没有比较明显的香精味,速冻后切开鸡肉丸体其剖面比较平整,没有明显的冰晶状物。

燕麦猴头菇保健鸡肉丸的研制

为促进燕麦猴头菇保健鸡肉丸工业和生产,以鸡胸肉、燕麦片、猴头菇等为原料,采用单因素试验方法和正交试验方法对鸡肉丸制作工艺进行优化。结果表明:燕麦猴头菇保健鸡肉丸的最佳工艺为燕麦片添加量15%、猴头菇添加量2%、料酒添加量10%,其他配料添加量为红枣2%、姜粉0.3%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.25%、鸡精1%。该配料制成的鸡肉丸形状完整、富有弹性、口感紧实,具有减脂养胃的保健功效。