应用HACCP有效防止鸡肉加工熟食过程中的空肠弯曲杆菌感染

应用HACCP方法,对在生鸡肉加工为熟食过程中可能产生的空肠弯曲杆菌交叉感染的环节进行分析,确定关键控制点,有效防止空肠弯曲杆菌造成交叉感染及相关公共卫生安全事件的出现。

加入WTO对我国鸡肉加工业的影响及对策

中国作为一个占世界1/4人口的大国,加入WTO将是历史不可抗拒的必然。加入WTO后,中国的鸡肉加工业将面对来自国际竞争的挑战,当然也有前所未有的机遇。分析我国加入WTO对鸡肉加工业的影响,并尝试提出了相应的对策和措施。

山东省鸡肉及加工制品消费调研

为分析山东省城乡居民的鸡肉及其制品消费特征,对其消费状况进行问卷调查。以青岛、济南、潍坊、临沂、聊城五地市的消费者为对象,对鸡肉的购买地点、购买形式、食用频率、消费地点、冷鲜鸡肉的消费心理、深加工制品的消费心理和对禁售活禽的态度等方面展开问卷调查。结果显示:各地消费者在农贸市场购买活鸡比例最大,绝大部分人倾向购买整鸡,食用频率最高的为青少年,主要在家里烹饪,愿意尝试购买冷鲜鸡肉的比例为68%,偏好的深加工制品主要为酱卤熏类和调理类制品,50岁以上人群反对禁售活禽比例最大。因此建议通过网络销售等新型模式降低直销点的成本、提高生产要求、加强监管力度,严格保证新鲜鸡肉的质量安全,对鸡蛋进行深加工并进一步促进鸡蛋及其制品的消费市场。

以鸡肉热加工为例谈HACCP在肉制品加工中的应用

通过采用HACCP管理体系,分析鸡肉热加工过程中潜在的危害,及时采取纠偏措施,预防食源性疾病的发生,确保卫生安全的鸡肉制品流入市场。

氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4 d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P<0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。

细菌纤维素对鸡肉品质及蛋白性质的影响

【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。

醉鸡的加工方法

醉鸡味道香醇可口,略带酒味,肉质松脆,不沾牙,连鸡骨头都令人回味,特别受老年人喜爱。现将醉鸡的生产方法介绍如下:1 配料 1～2.5kg重的鸡需要香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g、酒糟适量。酒糟取自酒厂的板框压滤机中的糟料以湿度 60％为宜,

精准化肉鸡实用新技术的研发与应用——国家肉鸡产业技术体系2014年研发亮点辑选

2014年度,国家肉鸡产业技术体系研发中心围绕"肉鸡标准化规模养殖支撑技术集成与示范""我国优质肉鸡核心种群的构建""肉鸡禽流感等主要疫病防控技术研究与示范"等十四项任务,潜心研究,联合攻关,创新性研发了一批针对性强的精准化实用新技术,其中多项为国际首创。具有代表性的阶段性创新成果有:小型白羽肉鸡新品种(配套系)培育,新型饲料用酶(β-葡萄糖苷酶)的开发应用技术,肉鸡规模化养殖改善环境节能减排综合技术,H5亚型禽流感疫苗种毒更新和新疫苗研制,肉鸡宰前管理与异质肉控制技术规范等。

肉鸡遗传育种与资源研究及其技术发展动态

2013年,肉鸡产业受到了严重挑战,尤其是公众对H7N9亚型流感的不理性关注使家禽业遭受前所未有的沉重打击.而就肉鸡科研而言,仍保持了良好的势头,全球科研工作者在肉鸡遗传育种、饲料营养、禽病防控、环境控制、产品加工等方面均取得了重要进展.本专题邀请国家肉鸡产业技术体系五大功能研究室的专家们,就各自的研究领域,对2013年国内外的科研进展及产业技术发展动态进行了介绍.遗传育种研究：开展了肉鸡重要经济性状遗传基础的研究、肉鸡资源多样性调查及保护利用、肉鸡育种生产管理方法和育种技术方法等的研究工作.针对当前关闭活禽市场、规模化和自动化养殖的大趋势,制定与之匹配的肉鸡遗传育种计划已成为育种专家的紧迫任务.饲料营养研究：饲料利用效率、安全和产品品质的研究已成为当今全球饲料领域的研究热点.在肉鸡饲料营养方面,重点开展了营养性或非营养性添加剂研究、饲料资源开发与营养价值评定研究等工作.禽病防控研究：新城疫、禽流感、鸡传染性支气管炎、禽白血病、大肠杆菌病、沙门菌病等仍然是目前危害肉鸡业的主要传染病,而肉鸡食源性细菌疫病有增加的趋势.抗生素虽是各国防治家禽细菌病的重要工具之一,但减少、甚至不用抗生素,降低药物残留及细菌耐药性,已成为全球防控肉鸡细菌病的主要趋势,抗生素替代品的研究及应用正逐渐兴起.环境控制研究：研究热点主要集中在养殖废弃物处理和节能减排技术、肉鸡舍环境检测技术、影响肉鸡生产及生理变化的因素、肉鸡福利、标准化养殖技术等方面.鸡肉加工研究：研究热点主要集中在动物福利评价体系对鸡肉品质的影响、鸡肉品质形成机制和蛋白凝胶特性、鸡肉食源性致病菌的检测及抑菌技术研究、货架期预测模型在鸡肉加工产品中的应用、有害物质残留的快速检测、肉鸡加工设备研发及工艺改善的研究等.涉及的主要技术及材料包括基因组学、生物抑菌、光照杀菌以及改良化学抑菌剂等.

脆皮鸡的制作

鸡肉是一种很受人们欢迎的肉类食物,目前我国的养鸡业发展很快,己有良好的发展基础,由于货源和价格的双重因素,鸡肉加工业越来越受到人们的普遍重视,品种也越来越繁多,现就人们普遍欢迎的脆皮鸡的加工方法介绍如下:

泰森食品的老子天下

泰森公司是美国鸡肉加工业的巨无霸。约翰·泰森，泰森公司老板唐·泰森的儿子，当年那个卸鸡笼时溅了一脸鸡屎的小孩，如今已经成为了每年要向沃尔玛(Wal-Mart)和麦当劳(McDonald’s)以及大部分美国大型超市和连锁餐馆提供250亿磅鸡肉、牛肉和猪肉的巨型肉类加工企业的CEO。但是，约翰想要证明自己，必须说明他除了拥有家族的姓氏之外，还要有其他真的本事。

凤凰集团品牌创建之谜

凤凰集团是山东省著名鸡肉加工企业集团，是中国最大的肉鸡生产加工出口企业之一，肯德基在国内的供应商。凤凰集团通过大规模的出口加工发展壮大起来后，不想总为人作嫁，赚那薄薄的加工费，于是决定自己的产品自己说了算，开拓国内市场!