添加不同鸡肉味蛋白底物对宠物风味剂风味的影响

本文分别采用鸡肝、鸡肠、鸡肉的水解蛋白作为蛋白质底物,通过美拉德反应制备得到宠物风味剂A、B、C。测定了三种风味剂的分子质量分布、游离氨基酸含量,以及采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析三种风味剂挥发性风味物质,从而对其风味特征及关键风味成分进行分析。结果表明:三种风味剂A、B、C的分子质量分布基本<1000 Da,共检测出17种游离氨基酸,其中风味剂A中鲜味、甜味氨基酸含量较高,风味剂B中的含硫氨基酸含量最高;通过GC-MS分析发现,挥发性风味成分含量风味剂B>风味剂C>风味剂A,风味剂B含有多种醛类、醇类以及杂环类物质,呈现出浓郁的肉香味、脂肪味,且比风味剂A和风味剂C明显。

鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究

以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度(X1)和pH(X3)对评价指标无显著影响(P>0.1),反应时间(X2)对评价指标有显著影响(P<0.1);拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为:温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。

美拉德反应制备鸡肉味复合酵母提取物的工艺研究

以酵母提取物为原料,与酶解物、氨基酸、还原糖等通过美拉德反应开发鸡肉味复合酵母提取物。通过感官评定法,确定鸡肉味复合酵母提取物的工艺参数为:酵母提取物4.0g、鸡肉酶解物2.0g、水解植物蛋白3.0g、半胱氨酸0.25g、甘氨酸0.125g、丙氨酸0.125g、蛋氨酸0.05g、核糖0.55g、硫胺素0.14g、酱油粉1.0g、鸡油2.0g,蒸馏水40mL,反应pH 6.5,反应温度110℃,反应时间90min。

改善鸡肉味道的新方法

使鸡肉变香法 喂养肉鸡时,在饲料中添加大蒜,可使鸡肉香味变浓,而对鸡无任何不良影响。生化分析表明,一般配合饲料中都缺少构成鸡肉香味的主要成分,但在大蒜中却含量丰富。饲料中添加大蒜粉用量为2％。 改善笼养鸡肉味法 放养鸡的肉味一般要比笼养鸡肉鲜美。实践证明,改变饲料成分,可使笼养鸡的肉味鲜美。其配方为70％～85％精饲料、

改善笼养鸡肉味新方法

改善笼养鸡肉味新方法日本专家发明了一种改善笼养鸡肉味的新方法，即以７０％－８５％的普通鸡饲料，加上１０％－２０％的牧草饲料和５％－１０％果菜园土壤表面的腐叶，混合均匀后饲养笼养鸡，其鸡肉的口味就象放养鸡一样鲜美了，且鸡的抗病力及消化能力也有提高。改善...

奇华顿揭晓开发鸡肉味香精的创新秘方

为了帮助食品加工企业开发创新而独特的鸡昧食品，世界领先的香精香料生产商奇华顿推出一项名为TasteEssentials 鸡肉风味研究的革新性项目。该项目结合奇华顿开创性的研发成果，对全球多个国家消费者的鸡肉消费习惯进行深入研究，创造出了味道纯正、优质的高水准鸡肉香精。

奇华顿揭晓开发鸡肉味香精的创新秘方

为了帮助食品加工企业开发创新而独特的鸡味食品，香精香料生产商奇华顿推出一项名为TasteEssentials^TM鸡肉风味研究的革新性项目。该项目结合奇华顿开创性的研发成果，对全球多个国家消费者的鸡肉消费习惯进行深入研究，创造出了味道纯正、优质的高水准鸡肉香精。

奇华顿揭晓开发鸡肉味香精的创新秘方

为了帮助食品加工企业开发出创新而独特的鸡味食品．世界领先的香精香料生产商奇华顿推出项名为TasteEssentiais TM鸡肉风味研究的革新性项目。据悉，该项目历时两年，通过对全球消费者和餐饮企业的深入调查以及感官分析，同时结合奇华顿开创性的研发成果，不仅创造出了味道纯正、

花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液，与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精。根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测，初步探讨了生成不同香味化合物的机理。研究发现，花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性，为了生成良好的鸡肉香型香味料，加入鸡油（占总溶液30％）、鸡蛋黄（占总溶液20％）等辅料是必要的。根据美拉德热反应香气成分检测表明，在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物。

在Maillard反应的鸡肉味香精中二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的鉴别

二 (2 -甲基 - 3-呋喃基 )二硫醚是典型的肉香化合物 ,在肉香味形成中起到举足轻重的作用。其 FEMA号为 32 59。国标号为 :GB2 76 0 - 1996。本文利用 GC- MS联用技术对通过 Maillard反应制备的鸡肉味香精中的香味化合物作定性分析 。

改善鸡肉味道新法

一、使鸡肉变香法:喂养肉鸡时,在饲料中添加大蒜,可使鸡肉的香味变浓,而对鸡无任何不良影响。生化分析表明,一般在配合饲料中都缺少构成鸡肉香味的主要成分,但在大蒜中却含量丰富。在饲料中一般添加大蒜粉,用量为2％。 二、改善笼养鸡肉味法:放养鸡的肉味一般要比笼养鸡肉鲜美。实践证明。

天然浓厚味鸡肉提取物及其在食品工业中的应用

天然浓厚味鸡肉提取物经定向温和酶解和浓厚生香反应,富含氨基酸、呈味核苷酸等物质,以其天然、香味突出、滋味完美,具有调味和保健双重功效而为食品加工业广泛应用。

固始鸡/A-A鸡鸡汤中香味物质的比较

河南固始鸡 /华都肉鸡 (A A鸡 )分别经过同时蒸馏提取及高压蒸煮—常压蒸馏—溶剂萃取 ,香气提取物用Vigreux柱浓缩 ,然后用气 质联用仪对其进行分析。结果表明 ,重要的鸡肉味香味化合物反 ,顺 2 ,4 癸二烯醛、反 ,反 2 ,4 癸二烯醛还有反 2 辛烯醛、壬醛、反 2 壬烯醛、顺 2 癸烯醛、反 2 十一烯醛均从本实验的两种方法中分离鉴定出 ;而在高压蒸煮—常压蒸馏—溶剂萃取法中 ,固始鸡含有华都肉鸡所没有的重要香味物质如壬醛、1 甲氧基 4 ( 1 丙烯基 )苯 (反式茴香醚 )、十六醛、9 十八烯醛、1 十八醇等 ;反 ,反 2 ,4 癸二烯醛的含量固始鸡是A A鸡的

天然鸡肉香精的制备与评价

根据Maillard反应原理 ,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果 :m(氨基酸 )∶m(葡萄糖 ) =4∶1 ,m(甘氨酸 )∶m(丙氨酸 ) =1∶2 ,热反应温度 1 30℃ ,热反应时间 40min ,含水量w(H2 O) =40 % ,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。

鸡精能否取代味精

经常下厨的人对鸡精一定不会陌生,用它做汤味道好极了,可您想到过鸡精将取代味精吗?

鸡精与味精的不同

1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提计后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌甘酸、鸟甘酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

啤酒废酵母的综合利用

提出一条利用啤酒废酵母生产高附加值产品鸡肉味香精、酵母精和RNA,并将剩余的酵母残渣生产优质饲料的综合开发路线,既提高了啤酒废酵母的经济价值,又实现了生产过程无废物排放。

羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。