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恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化
被引量:
3
1
作者
陈志奇
冯雨
+2 位作者
邓梦琦
玛合巴勒·库望努西
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
北大核心
2019年第11期30-35,共6页
采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数...
采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。
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关键词
恰玛古
鸡肉复合香肠
亚硝酸盐
响应面分析法
工艺优化
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职称材料
题名
恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化
被引量:
3
1
作者
陈志奇
冯雨
邓梦琦
玛合巴勒·库望努西
巴吐尔·阿不力克木
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第11期30-35,共6页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31260381)
文摘
采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。
关键词
恰玛古
鸡肉复合香肠
亚硝酸盐
响应面分析法
工艺优化
Keywords
Brassica rapa
chicken sausage
nitrite
response surface methodology
process optimization
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化
陈志奇
冯雨
邓梦琦
玛合巴勒·库望努西
巴吐尔·阿不力克木
《肉类研究》
北大核心
2019
3
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职称材料
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