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超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响
被引量:
14
1
作者
邱志敏
芮汉明
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第7期688-692,749,共6页
超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0~600MPa,处理时间为5~40min。结果表明:与未受压...
超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0~600MPa,处理时间为5~40min。结果表明:与未受压样品对比,过低压力(50MPa)会导致蒸煮损失率(CL)升高(p<0.01),而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性(p<0.01);适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间(40min)反而会出现劣化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大,但过高的压力(600MPa)反而会破坏其凝胶结构(p<0.01),这也解释了样品保水性的变化规律;样品的白度随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加,彩度则逐渐减小,说明在肉糜制品加工过程中应选择合适的压力和保压时间才能避免其失去肉色。综合来说,300MPa的压力和20min的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉糜制品获得较好的品质和出品率。
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关键词
超高压
变性淀粉
鸡肉糜制品
品质
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职称材料
鸡肉糜制品凝胶特性的研究进展
被引量:
5
2
作者
王文勇
张英慧
杨明
《肉类工业》
2016年第3期31-34,共4页
鸡肉是我国重要的鸡肉糜制品深加工原料,其中凝胶特性是其可应用性能的重要指标。如何有效改善鸡肉糜制品加工过程中的凝胶性能,是当前鸡肉糜制品行业的热点。鸡肉糜制品的凝胶特性不仅仅是受所用原料、添加剂影响,其加工条件也是重要...
鸡肉是我国重要的鸡肉糜制品深加工原料,其中凝胶特性是其可应用性能的重要指标。如何有效改善鸡肉糜制品加工过程中的凝胶性能,是当前鸡肉糜制品行业的热点。鸡肉糜制品的凝胶特性不仅仅是受所用原料、添加剂影响,其加工条件也是重要的外部因素。综述了加工条件及外源性添加物对鸡肉糜制品凝胶特性的作用原理及研究现状。
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关键词
鸡肉糜制品
凝胶特性
处理条件
凝胶增强剂
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职称材料
高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响
被引量:
2
3
作者
陈建良
芮汉明
+1 位作者
吴婧婧
温雪馨
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第3期114-119,122,共7页
在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50~600MPa和5~40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比...
在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50~600MPa和5~40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200~500MPa和10~30min都能显著增强其保水特性(p<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p<0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。
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关键词
高静压
酪朊酸钠
鸡肉糜制品
特性
原文传递
氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响
4
作者
王新颖
毛云
+5 位作者
牛希跃
任晓镤
王琳琳
麻龙
张生秀
王一郎
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第5期150-161,共12页
为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析...
为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。
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关键词
氨基酸
鸡肉糜制品
品质特性
微观结构
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职称材料
题名
超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响
被引量:
14
1
作者
邱志敏
芮汉明
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第7期688-692,749,共6页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费(nyhyzx07-038)
广东省科技攻关重大专项(2009A020400006)
文摘
超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0~600MPa,处理时间为5~40min。结果表明:与未受压样品对比,过低压力(50MPa)会导致蒸煮损失率(CL)升高(p<0.01),而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性(p<0.01);适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间(40min)反而会出现劣化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大,但过高的压力(600MPa)反而会破坏其凝胶结构(p<0.01),这也解释了样品保水性的变化规律;样品的白度随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加,彩度则逐渐减小,说明在肉糜制品加工过程中应选择合适的压力和保压时间才能避免其失去肉色。综合来说,300MPa的压力和20min的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉糜制品获得较好的品质和出品率。
关键词
超高压
变性淀粉
鸡肉糜制品
品质
Keywords
ultra high pressure
modified starch
chicken emulsion products
properties
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
鸡肉糜制品凝胶特性的研究进展
被引量:
5
2
作者
王文勇
张英慧
杨明
机构
佛山科学技术学院食品系
出处
《肉类工业》
2016年第3期31-34,共4页
文摘
鸡肉是我国重要的鸡肉糜制品深加工原料,其中凝胶特性是其可应用性能的重要指标。如何有效改善鸡肉糜制品加工过程中的凝胶性能,是当前鸡肉糜制品行业的热点。鸡肉糜制品的凝胶特性不仅仅是受所用原料、添加剂影响,其加工条件也是重要的外部因素。综述了加工条件及外源性添加物对鸡肉糜制品凝胶特性的作用原理及研究现状。
关键词
鸡肉糜制品
凝胶特性
处理条件
凝胶增强剂
Keywords
chicken meat products
gel property
processing conditions
gel enhancer
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响
被引量:
2
3
作者
陈建良
芮汉明
吴婧婧
温雪馨
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第3期114-119,122,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费项目(nyhyzx07-038)
广东省科技攻关重大专项(2007A020400006)
文摘
在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50~600MPa和5~40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200~500MPa和10~30min都能显著增强其保水特性(p<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p<0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。
关键词
高静压
酪朊酸钠
鸡肉糜制品
特性
Keywords
high hydrostatic pressure
sodium caseinate
chicken meat emulsion product
properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响
4
作者
王新颖
毛云
牛希跃
任晓镤
王琳琳
麻龙
张生秀
王一郎
机构
西南民族大学食品科学与技术学院
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024年第5期150-161,共12页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD1600205)
四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题资金资助(AP2201)。
文摘
为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。
关键词
氨基酸
鸡肉糜制品
品质特性
微观结构
Keywords
amino acid
minced chicken products
quality characteristics
microstructure
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响
邱志敏
芮汉明
《现代食品科技》
EI
CAS
2010
14
下载PDF
职称材料
2
鸡肉糜制品凝胶特性的研究进展
王文勇
张英慧
杨明
《肉类工业》
2016
5
下载PDF
职称材料
3
高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响
陈建良
芮汉明
吴婧婧
温雪馨
《食品科技》
CAS
北大核心
2010
2
原文传递
4
氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响
王新颖
毛云
牛希跃
任晓镤
王琳琳
麻龙
张生秀
王一郎
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2024
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