八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用研究

通过测定鸡肉糜脯贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数的变化,研究八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在4℃和25℃贮藏时,添加八角茴香油鸡肉糜脯的酸价、过氧化值、TBA值及菌落总数随贮藏时间的延长均低于空白组,八角茴香油对鸡肉糜脯的脂肪氧化和腐败变质具有一定的抑制作用。在25℃贮藏时八角茴香油添加前后鸡肉糜脯TBA值差异显著,说明贮藏温度较高时八角茴香油的抗氧化效果更明显。

姜味鸡肉糜脯加工技术研究

以鸡脯肉和生姜为主要原料,采用现代工艺,通过感官评定结合质构测定和理化检验,研制营养且具有姜味的鸡肉糜脯。结果表明:生姜汁用量2.8%的产品风味最佳;添加2.4%食盐、10%蔗糖,0～4℃下腌制1.5～2h为最佳腌制条件。

烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究

以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:最终水分含量对色泽、硬度和感官结果的影响都是最大的。

添加质构化小麦蛋白的复合鸡肉糜脯质地和口感的研究

研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是质构比小麦蛋白的添加量,最佳工艺为:鸡肉斩拌时间为18s,质构化小麦蛋白添加量为34.78%和质构化小麦蛋白细丝长度要保持在2～3 mm。

模糊数学综合评判法在马蹄鸡肉糜脯开发中的应用

本文以去骨鸡肉糜为原料,以产品质构为指标,研究了马蹄对鸡肉糜脯粘结性的影响,并通过研究复合胶以及烘制温度和时间对鸡肉糜脯品质的影响,运用模糊数学综合评判法优化马蹄鸡肉糜脯加工工艺。得出优化工艺配方为:马蹄添加量为55%,复合胶添加量为1.8%,烘制时间2.5h,烘制温度80℃。

双色蔬菜鸡肉糜脯加工工艺研究

通过单因素实验和正交实验研究蔬菜汁添加量、烘干温度和烘干时间对双色鸡肉糜脯品质的影响,并以感官评定、水分含量及出品率为指标,优化鸡肉糜脯加工工艺参数。结果表明,双色蔬菜鸡肉糜脯的优化加工工艺为:蔬菜汁添加量6%、烘干时间100min、烘干温度60℃。此条件下,制作的鸡肉糜脯片形规则完整,无焦片、生片,呈蔬菜特有的橘黄色和亮绿色;且咸甜适中,有咬劲、无渣感,既具有鸡肉糜脯特有的风味,又兼有蔬菜的清香。